Juan DaniloZegarra Presser
Çalışmalarım Peru mutfağıyla, onun malzemeleriyle ve bu malzemeleri yetiştiren insanlarla başlıyor.
Yemek yapmak, bildiğim en güçlü sevgi ifadesi: her üründe, her tabakta, her lokmada anlatılmaya değer bir hikâye var.
Juan Danilo Zegarra Presser
Hikâyem
Yazmayı öğrenmeden önce yemek yapmayı öğrendim. Büyükannemin yanında büyüdüm ve onun mutfağı ilk okulumdu: bir yemeğin, kelimelerin henüz söylemeyi bilmediği şeyleri anlatabildiğini orada anladım. Brillat-Savarin bunu iki yüzyıl önce yazmıştı: “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.” Bense bunu okumadan çok önce yaşamıştım.
Her şeyin bir tohumla başladığına inanıyorum. Tozlaşma olmadan meyve, meyve olmadan yemek, yemek olmadan da hafıza olmaz. Bu yüzden her ürünü kökeninden başlayarak ele alıyorum: doğduğu toprak, onu yetiştiren eller ve taşıdığı hikâye. Yemek tarihçisi Massimo Montanari'nin öğrettiği gibi, yemek üretilirken de hazırlanırken de yenirken de kültürdür.
Hikâyemi okumaya devam edin
Almanya'da Amazon etkileri taşıyan bir Peru Nikkei restoranı açtım. Gault & Millau, Berlin'deki mutfağımı 13 puanla değerlendirdi; Peru gastronomisini yeni kitlelerle buluşturmak için büyükelçilikler ve konsolosluklarla çalıştım. 2016'da menülerimden süt ürünlerini, rafine şekeri ve gluteni çıkardım: lezzet hazzı ile iyi olma hâlinin birbirine karşıt olmadığını, ikisinin de aynı işi özenle yapmaktan doğduğunu anladım.
Bu arayış beni Brezilya'nın Fortaleza kentine, Dr. Décio Cézar da Silva ile eğitim almaya götürdü. Universidade Federal do Ceará (PADETEC) bünyesinde fonksiyonel ve tedavi amaçlı gıdalar üzerine çalışan, insan yaşlanması alanında doktora sahibi olan (gerontoloji, iyi yaşlanma bilimi) ve bugün hâlâ bana rehberlik eden bir araştırmacı. Yediklerimizin nasıl yaşlandığımızı etkileyebileceğini ondan öğrendim. Onunla, yalnızca damağımızla değil, sinir sistemimizle de yediğimizi anladım. Koku ve tat, duyguların ve anıların bulunduğu beyin bölgelerine sinyaller olarak ulaşır; bu yüzden bir yemek bizi bir saniyede çocukluğumuza geri götürebilir. Gıdayı bütün yönleriyle ele almayı öğrendim: kökeni, besin öğeleri, kokusu, dokusu ve hikâyesiyle. Böylece yemek yemek yalnızca beslemez, duygularımıza da dokunur.
Rotterdam'daki Verstegen Spices & Sauces'ta Küresel Uluslararası İş Geliştirme Müdürü olarak bu anlayışı yirmiden fazla pazara taşıdım; Avrupa'nın köklü baharat şirketlerinden biri için mutfakta yenilik ve konsept geliştirme çalışmalarını yönettim. Uzmanlık alanım baharatlar: bir kokunun bir yemek, bir marka ve bir anı için neler yapabileceğini biliyorum.
Bugün bu deneyimi hükümetlerin, konaklama sektöründeki grupların ve uluslararası markaların hizmetine sunuyorum. Kitaplar yazıyorum, şefleri ve ülkeleri buluşturan platformlar kurdum ve aynı inanca bağlı kalıyorum: gastronomi, diğer bütün dillerden önce öğrendiğim evrensel dil.
Çalışmalar ve takdir
Farklı mutfaklar, aynı zanaat.
One&Only, Mauritius
Lüks tatil köyü grubu ve Peru restoranı markası LIMA ile art arda iki sezon.
Shangri-La Le Touessrok
Mauritius'taki lüks tatil köyünde özel bir geçici Nikkei mutfağı.
The Original Way
On milyondan fazla izleyiciye ulaşan, hem YouTube hem de Amazon Prime Video'da gösterilen Coca-Cola belgeselinin merkezindeki isim.
Apu Productions · ENThe Ritz-Carlton, Hong Kong
Peru ve Nikkei mutfağını Asya'nın en saygın uluslararası destinasyonlarından birine taşımak.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Dae Mon ve Bar Tausend'in birlikte oluşturduğu menünün baş şefiydim. Restoran, Berliner Meisterköche ödüllerinde yılın gözde restoranı kategorisine aday gösterildi. Her iki mutfağın Peru tarafı bana aitti: o yaz Dae Mon mutfağını da birkaç haftalığına devraldım.
Yenilik ve özgün üretim
Fermantasyon, umami ve yeni dokular üzerine kişisel bir araştırma alanı. Markalar ve özel müşteriler için geliştirdiğim özgün sunum biçimlerinde 3D mutfak teknolojisinden yararlanıyorum. Bu araştırma bugün de sürüyor.
Yazar
İki kitap, bir deniz.
Her şey Peru kıyısında başladı. Suhrkamp ile yayımlanan ilk kitap, Peru ceviche'sini Alman sofralarına taşıdı. İkinci kitap ise iki akıntıyı daha açıklara, Japonya ile Peru'nun buluştuğu yere kadar izliyor.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
İlk kitabım, ceviche'ye ve dünyanın en iyi balıklarından bazılarını sunan Peru'nun soğuk denizine adanmıştı. Almanya'da Suhrkamp yayınevinin bir parçası olan Insel Verlag tarafından yayımlandı ve Peru'nun ulusal yemeğinin büyüsünü yeni bir okur kitlesine taşıdı: arkasında Almanya'nın büyük edebiyat yayınevlerinden biri olan Limalı bir şef.
Suhrkamp'taki yazar profili →
Dos Corrientes
Kuroshio'nun Humboldt ile buluştuğu yer · Nikkei mutfağı · hazırlık aşamasında
Devam kitabı, hikâyenin izini denize doğru sürüyor. 1899'da bir Japon gemisi Callao'ya ulaştı ve Japonya'nın sıcak Kuroshio akıntısının Peru'nun soğuk Humboldt akıntısıyla buluştuğu yerde Nikkei mutfağı doğdu. Dos Corrientes bu akıntının izini bir göçmenin valizinden dünyanın en seçkin sofralarına kadar sürüyor. İlk kitap kendi kıyımızı anlatıyordu; bu kitap ise başka bir kıyı ona ulaştığında yaşananları.
Danışmanlık ve rehberlik hizmetleri
Mutfak, araştırma ve zanaat.
Hükümetler, konaklama sektöründeki gruplar ve uluslararası yiyecek içecek markaları için mutfak mirasını kültürel değere, yeniliğe ve ortak insani deneyimlere dönüştüren özel danışmanlık.
Gastrodiplomasi stratejisi
Büyükelçilikler ve konsolosluklarla yaptığım çalışmalardan yararlanarak hükümetler ve kurumlar için gastrodiplomasi önerileri geliştiriyorum. Bu öneriler Peru mutfağını yeni kitlelerle buluşturuyor ve mutfak mirasına ülkeler arasındaki diyalogda yer açıyor.
Konsept ve marka geliştirme
Oteller ve markalar için restoran konseptleri, menüler ve yemek deneyimleri geliştiriyorum. Mutfak kimliği ve konumlandırmadan yemeklerin sunum ve servisine kadar çalışmaya malzeme ve onun hikâyesi yön veriyor.
Ürün yeniliği ve Ar-Ge
Yiyecek ve içecek ürünleri geliştirmek için fermantasyon, umami ve yeni dokular üzerine araştırma yapıyorum. Sous vide ve deneysel miksolojinin yanında özellikle baharatlara odaklanıyor; koku, tat ve dokunun birlikte nasıl çalıştığına dikkat ediyorum.
Mutfak yöneticileri için eğitim
Mutfak ekipleri ve yiyecek içecek yöneticileri için eğitim programları, ustalık sınıfları ve müfredatlar tasarlıyorum. Eğitimlerde teknik, yaratıcılık ve maliyet kontrolünü ele alıyor, mutfak bilgisini günlük mutfak yönetiminin pratik gereklilikleriyle birleştiriyorum.
Vizyon
Gastronominin kimlik, diyalog ve ilerleme için stratejik bir araç olarak kabul edildiği bir dünya.
Rakamlarla
Kurumsal liderlik
Tek sistem, tek sofra.
Zegarra-MV Zrt. aracılığıyla mutfak sanatlarının tüm ekosistemini aynı sofrada eşitler olarak buluşturan bir sistem kurdum: şefler, üreticiler, zanaatkârlar, kurumlar ve hükümetler.
CEO ve Kurucu Ortak · Sistemin kurumsal çatısı Zegarra-MV Zrt.
International Culinary Arts Association
Disiplinin standartlarını belirler.
World Culinary Festival
Buluşma noktası: şefleri ve ülkeleri aynı sahneye taşıyan etkinlik.
FLAME Platform
Zanaatın hikâyelerinin filme alındığı, korunduğu ve dünyayla paylaşıldığı dijital platform. Sistemin hafızasını barındırır.
Üç temel, tek sofra.
İletişim
Her şey bir tohumla başlar.
Hükümetler ve kurumlarla, konaklama sektöründeki gruplarla ve uluslararası yiyecek içecek markalarıyla çalışıyorum. Her iş bir ürünle ve onu yetiştiren ellerle başlıyor. Özel projeler için benimle iletişime geçebilirsiniz.
Danışmanlık ve rehberlik