Juan DaniloZegarra Presser
Менің жұмысым Перу асханасынан, оның өнімдерінен және оларды өсіретін адамдардан басталады.
Мен үшін ас әзірлеу махаббаттың ең асқақ көрінісі: әр өнімнің, әр тағамның, әр ауыз астың айтуға тұрарлық өз тарихы бар.
Juan Danilo Zegarra Presser
Менің өмір жолым
Мен жазудан бұрын ас әзірлеуді үйрендім. Әжемнің жанында өстім, оның асүйі менің алғашқы мектебім болды: сол жерде тағамның сөз әлі жеткізе алмайтын ойды жеткізе алатынын түсіндім. Brillat-Savarin екі ғасыр бұрын: «Не жейтініңді айт, мен сенің кім екеніңді айтамын», деп жазған. Мен мұны оқымай тұрып-ақ өз өмірімде сезіндім.
Мен бәрі дәннен басталады деп сенемін. Тозаңдану болмаса, жеміс жоқ, жеміс болмаса, ас жоқ, ал ас болмаса, естелік те жоқ. Сондықтан әр өніммен жұмыс істегенде оның бастауына үңілемін: өніп шыққан жеріне, оны өсірген қолдарға және бойына сақтаған тарихына. Тағам тарихын зерттеуші Massimo Montanari айтқандай, тағам өндіру кезінде де, әзірлеу кезінде де, жеу кезінде де мәдениеттің бір бөлігі болады.
Өмір жолымды әрі қарай оқу
Германияда мен Амазонияның дәмі сезілетін перулік никкей мейрамханасын аштым. Gault & Millau Берлиндегі аспаздық еңбегімді 13 ұпаймен бағалады, ал мен Перу гастрономиясын жаңа аудиторияға таныстыру үшін елшіліктермен және консулдықтармен бірге жұмыс істедім. 2016 жылы мәзірлерімнен сүт өнімдерін, тазартылған қант пен глютенді алып тастадым: ләззат пен жақсы хал-ахуал бір-біріне қайшы емес, екеуі де шебер орындалған бір өнердің жемісі екенін түсіндім.
Осы ізденіс мені Бразилияның Форталеза қаласына, Universidade Federal do Ceará (PADETEC) мекемесінде функционалдық және емдік тағамдарды зерттейтін, адамның қартаюы бойынша докторлық дәрежесі бар (геронтология, жақсы қартаю туралы ғылым) әрі осы күнге дейін тәлімгерім болып келе жатқан доктор Décio Cézar da Silva-дан білім алуға жетеледі. Одан жейтін асымыздың қалай қартаятынымызға ықпал ете алатынын үйрендім. Соның көмегімен асты тек таңдаймен емес, жүйке жүйемізбен де қабылдайтынымызды түсіндім. Хош иіс пен дәм мидың сезім мен жадыға жауап беретін аймақтарына белгі ретінде жетеді; сондықтан бір тағам бізді бір сәтте балалық шаққа қайтара алады. Мен тағаммен оның бүкіл болмысын, шыққан жерін, қоректік заттарын, хош иісін, құрылымын және тарихын ескере отырып жұмыс істеуді үйрендім. Сонда ас бізге тек нәр беріп қана қоймай, жанымызды да тебірентеді.
Роттердамдағы Verstegen Spices & Sauces компаниясында жаһандық халықаралық бизнесті дамыту менеджері ретінде осы ұстанымды жиырмадан астам нарыққа жеткізіп, Еуропадағы ірі дәмдеуіш компанияларының бірінде аспаздық инновациялар мен тұжырымдамаларды әзірлеуге жетекшілік еттім. Дәмдеуіштерге маманданғанмын: хош иістің тағамға, брендке және естелікке қалай әсер ете алатынын білемін.
Бүгінде осы тәжірибемді үкіметтерге, қонақжайлылық саласындағы компаниялар топтарына және халықаралық брендтерге арнаймын. Кітап жазамын, аспаздар мен халықтарды біріктіретін платформалар құрдым және сол баяғы сеніміме адалмын: гастрономия мен өзгелерінен бұрын үйренген әмбебап тіл болып қала береді.
Еңбек және мойындалу
Асүйлер әртүрлі, өнер бір.
One&Only, Маврикий
Сәнді курорттар тобымен және оның перулік LIMA мейрамхана брендімен қатарынан екі маусым жұмыс.
Shangri-La Le Touessrok
Маврикийдегі сәнді курортта арнайы ұсынылған уақытша никкей асханасы.
The Original Way
Он миллионнан астам көрерменге жетіп, YouTube пен Amazon Prime Video платформаларында көрсетілген Coca-Cola деректі фильмінің басты кейіпкері.
Apu Productions · ENGault & Millau
Менің перулік никкей мейрамханам Nauta нұсқаулықта 13 ұпайға ие болды.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Гонконг
Перу және никкей асханаларын Азиядағы ең беделді халықаралық бағыттардың біріне таныстыру.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Dae Mon мен Bar Tausend бірге әзірлеген мәзірдің бас аспазы болдым. Мейрамхана Berliner Meisterköche марапатында жылдың сәнді мейрамханасы номинациясына ұсынылды. Екі асүйдің де перулік бағытына мен жауап бердім: сол жазда Dae Mon асүйін де бірнеше апта бойы басқардым.
Инновация және авторлық шығармашылық
Ферментация, умами және жаңа құрылымдар саласындағы жеке зерттеу бағытым. Брендтер мен жеке клиенттерге әзірленген авторлық форматтарда 3D аспаздық технологиясын қолданамын. Бұл бағыттағы ізденісім әлі де жалғасуда.
Автор
Екі кітап, бір теңіз.
Бәрі Перу жағалауында басталды. Suhrkamp-пен бірге жарық көрген алғашқы кітабым перулік севичені Германия дастарқандарына жеткізді. Келесі кітап екі ағыстың ізімен әрі қарай, Жапония мен Перу тоғысатын жерге бет алады.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Алғашқы кітабым севичеге және әлемдегі ең таңдаулы балықтардың бір бөлігін беретін Перудың суық теңізіне арналған. Германияда Suhrkamp баспа үйінің құрамындағы Insel Verlag баспасынан шыққан бұл кітап Перудың ұлттық тағамының сиқырын жаңа оқырманға жеткізді: Лимадан шыққан аспазға Германияның ұлы әдеби баспа үйлерінің бірі қолдау көрсетті.
Suhrkamp сайтындағы автор парақшасы →
Dos Corrientes
Куросио мен Гумбольдт тоғысқан жерде · Никкей асханасы · әзірлену үстінде
Жалғасы оқиғаны ашық теңізге алып шығады. 1899 жылы жапон кемесі Кальяоға жетті, ал Жапонияның жылы Куросио ағысы мен Перудың суық Гумбольдт ағысы тоғысқан жерде никкей асханасы дүниеге келді. Dos Corrientes осы ағыстың жолын қоныс аударушының шабаданынан бастап, әлемнің ең таңдаулы дастарқандарына дейін баяндайды. Алғашқы кітап өз жағалауымыз туралы еді; бұл кітап оған басқа жағалау жеткенде не болғанын әңгімелейді.
Жеке кеңес беру қызметі
Ас әзірлеу, зерттеу және шеберлік.
Үкіметтерге, қонақжайлылық саласындағы компаниялар топтарына және халықаралық тағам мен сусын брендтеріне арналған жеке кеңес беру қызметі. Аспаздық мұраны мәдени құндылыққа, инновацияға және адамдарға ортақ тәжірибеге айналдыру.
Гастродипломатия стратегиясы
Елшіліктермен және консулдықтармен жұмыс тәжірибеме сүйене отырып, үкіметтер мен мекемелерге гастродипломатиялық ұсыныстар әзірлеймін. Олар Перу асханасын жаңа аудиторияға таныстырып, аспаздық мұраның елдер арасындағы диалогтан орын алуына мүмкіндік береді.
Тұжырымдама мен брендті дамыту
Қонақүйлер мен брендтер үшін мейрамхана тұжырымдамаларын, мәзірлерді және ас ішу тәжірибесін әзірлеймін. Аспаздық болмыс пен нарықтағы орынды айқындаудан бастап, тағамды безендіру мен ұсынуға дейінгі жұмысқа өнімнің өзі мен оның тарихы бағыт береді.
Өнім инновациясы және зерттеу мен әзірлеу
Тағамдар мен сусындарды әзірлеу үшін ферментацияны, умамиді және жаңа құрылымдарды зерттеймін. Дәмдеуіштерге ерекше көңіл бөлемін, сонымен қатар су-вид тәсілімен және эксперименттік миксологиямен айналысамын. Хош иістің, дәм мен құрылымның өзара үйлесуіне назар аударамын.
Аспаздық басқаруға арналған білім беру
Асүй ұжымдары мен тағам және сусын бағытындағы менеджерлерге арналған оқу бағдарламаларын, шеберлік сабақтарын және оқу жоспарларын әзірлеймін. Сабақтарда техника, шығармашылық және шығындарды бақылау қарастырылады, аспаздық білім асүйді күнделікті басқарудың нақты талаптарымен ұштастырылады.
Болашаққа көзқарас
Гастрономия өзіндік болмыстың, диалог пен ілгерілеудің стратегиялық құралы ретінде мойындалатын әлем.
Негізгі көрсеткіштер
Институционалдық көшбасшылық
Бір жүйе, бір дастарқан.
Zegarra-MV Zrt. арқылы аспаздық өнердің бүкіл экожүйесін бір дастарқан басына тең дәрежеде жинайтын жүйе құрдым: аспаздарды, өндірушілерді, қолөнершілерді, мекемелер мен үкіметтерді.
Бас директор және тең құрылтайшы · жүйенің институционалдық орталығы Zegarra-MV Zrt.
International Culinary Arts Association
Саланың стандарттарын айқындайды.
World Culinary Festival
Тоғысу нүктесі: аспаздар мен халықтарды бір сахнаға жинайтын іс-шара.
FLAME Platform
Аспаздық өнердің оқиғалары бейнеге түсіріліп, сақталатын және әлеммен бөлісілетін цифрлық платформа. Ол жүйенің жадын сақтайды.
Үш тірек, бір дастарқан.
Байланыс
Бәрі дәннен басталады.
Үкіметтермен және мекемелермен, қонақжайлылық саласындағы компаниялар топтарымен және халықаралық тағам мен сусын брендтерімен жұмыс істеймін. Әр тапсырыс өнімнен және оны өсірген қолдардан басталады. Жеке жобаларға ашықпын.
Кеңес беру қызметі