Juan DaniloZegarra Presser

Kisah Saya

Saya belajar memasak sebelum belajar menulis. Saya tumbuh di sisi nenek saya, dan dapurnya adalah sekolah pertama saya: di sanalah saya memahami bahwa sebuah hidangan mampu mengatakan apa yang belum bisa diungkapkan kata-kata. Brillat-Savarin menuliskannya dua abad silam: “Katakan apa yang kausantap, dan akan kukatakan siapa dirimu.” Saya menghayatinya jauh sebelum pernah membacanya.

Saya percaya segalanya bermula dari sebutir benih. Tanpa penyerbukan tak ada buah, tanpa buah tak ada masakan, dan tanpa masakan tak ada kenangan. Itulah sebabnya saya mengolah setiap bahan dari asal-usulnya: tanah tempat ia lahir, tangan yang menumbuhkannya, dan kisah yang dibawanya. Sebagaimana diajarkan sejarawan pangan Massimo Montanari, makanan adalah budaya ketika ia diproduksi, ketika ia disiapkan, dan ketika ia disantap.

Di Jerman saya membuka restoran Nikkei Peru dengan sentuhan Amazon. Gault & Millau mengakui masakan saya di Berlin dengan 13 poin, dan saya bekerja bersama kedutaan serta konsulat untuk menghadirkan gastronomi Peru kepada khalayak baru. Pada 2016 saya menyingkirkan produk susu, gula rafinasi, dan gluten dari menu saya: saya memahami bahwa kenikmatan dan kesejahteraan bukanlah dua hal yang bertentangan; keduanya buah dari kepiawaian yang sama, yang dijalankan dengan baik.

Pencarian itu membawa saya ke Fortaleza, Brasil, untuk berguru pada Dr. Décio Cézar da Silva, doktor gerontologi, ilmu tentang menua dengan baik, dan peneliti pangan fungsional dan terapeutik di Universidade Federal do Ceará (PADETEC), mentor saya hingga hari ini. Darinya saya belajar bahwa apa yang kita makan turut membentuk cara kita menua. Bersamanya saya memahami bahwa kita tidak makan dengan lidah semata: kita makan dengan sistem saraf. Aroma dan cita rasa mengalir sebagai isyarat menuju kawasan otak tempat emosi dan kenangan bersemayam; itulah sebabnya sebuah hidangan dapat mengembalikan kita ke masa kecil dalam sekejap. Saya belajar mengolah makanan dalam keutuhan konstelasinya, asal-usulnya, nutrisinya, aromanya, teksturnya, dan kisahnya, agar bersantap tak sekadar memberi gizi: ia menggugah.

Sebagai Global International Business Development Manager di Verstegen Spices & Sauces di Rotterdam, saya membawa filosofi itu ke lebih dari dua puluh pasar, memimpin inovasi kuliner dan pengembangan konsep bagi salah satu rumah rempah terkemuka di Eropa. Rempah adalah keahlian saya: saya tahu apa yang mampu dilakukan sebuah aroma bagi sebuah hidangan, bagi sebuah merek, dan bagi sebuah kenangan.

Kini saya mengabdikan pengalaman itu bagi pemerintah, grup perhotelan, dan merek internasional. Saya menulis buku, mendirikan berbagai platform yang mempersatukan para chef dan bangsa, dan tetap setia pada keyakinan yang sama: gastronomi adalah bahasa universal yang saya pelajari sebelum bahasa mana pun.