Juan DaniloZegarra Presser
Lucrez cu bucătăria peruană pornind de la originea ingredientelor și de la oamenii care le cultivă.
Gătitul este cea mai înaltă expresie a iubirii pe care o cunosc: în fiecare produs, în fiecare farfurie, în fiecare îmbucătură trăiește o poveste care merită spusă.
Juan Danilo Zegarra Presser
Povestea mea
Am învățat să gătesc înainte să învăț să scriu. Am crescut lângă bunica mea, iar bucătăria ei a fost prima mea școală: acolo am înțeles că o farfurie poate spune ceea ce cuvintele încă nu știu să spună. Brillat-Savarin a scris-o acum două secole: „Spune-mi ce mănânci și îți voi spune cine ești.” Eu am trăit-o înainte de a o citi.
Cred că totul începe cu o sămânță. Fără polenizare nu există fruct, fără fruct nu există bucătărie, iar fără bucătărie nu există memorie. De aceea lucrez fiecare produs de la origine: pământul în care s-a născut, mâinile care l-au crescut și povestea pe care o poartă. Așa cum ne învață istoricul gastronomiei Massimo Montanari, hrana este cultură atunci când este produsă, când este pregătită și când este mâncată.
Citește mai departe povestea mea
În Germania am deschis un restaurant peruan Nikkei cu accente amazoniene. Gault & Millau mi-a recunoscut bucătăria la Berlin cu 13 puncte, iar alături de ambasade și consulate am purtat gastronomia peruană către publicuri noi. În 2016 am eliminat lactatele, zahărul rafinat și glutenul din meniurile mele: am înțeles că plăcerea și starea de bine nu sunt contrarii, ci același meșteșug făcut cum se cuvine.
Această căutare m-a dus la Fortaleza, în Brazilia, pentru a mă forma alături de Dr. Décio Cézar da Silva, cercetător în alimente funcționale și terapeutice și doctor în știința îmbătrânirii umane la Universidade Federal do Ceará (PADETEC), mentorul meu până astăzi. De la el am învățat că ceea ce mâncăm poate modela felul în care îmbătrânim. Cu el am înțeles că nu mâncăm doar cu cerul gurii: mâncăm cu sistemul nervos. Aroma și gustul călătoresc ca semnale către regiunile creierului în care locuiesc emoția și memoria; de aceea o farfurie ne poate întoarce în copilărie într-o secundă. Am învățat să lucrez cu hrana în întreaga ei constelație, originea ei, nutrienții, aroma, textura și povestea ei, pentru ca a mânca să nu însemne doar a hrăni: să emoționeze.
Ca Global International Business Development Manager la Verstegen Spices & Sauces, în Rotterdam, am dus această filosofie în peste douăzeci de piețe, conducând inovația culinară și dezvoltarea de concepte pentru una dintre marile case de condimente ale Europei. Condimentele sunt specialitatea mea: știu ce poate face o aromă pentru o farfurie, pentru un brand și pentru o amintire.
Astăzi pun această experiență în serviciul guvernelor, al grupurilor hoteliere și al brandurilor internaționale. Scriu cărți, am fondat platforme care unesc bucătari și națiuni și rămân credincios aceleiași convingeri: gastronomia este limba universală pe care am învățat-o înaintea oricărei alteia.
Parcurs și recunoaștere
Bucătării diferite, același meșteșug.
One&Only, Mauritius
Două sezoane consecutive la grupul de resorturi de lux, cu brandul de restaurant peruan LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
O bucătărie pop-up Nikkei de excepție la resortul de lux din Mauritius.
The Original Way
Protagonistul documentarului Coca-Cola, care a ajuns la peste zece milioane de spectatori și a fost difuzat pe YouTube și pe Amazon Prime Video.
Apu Productions · ENGault & Millau
Nauta, restaurantul meu peruan Nikkei, a obținut 13 puncte în ghid.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Hong Kong
Bucătăria peruană și Nikkei, adusă într-una dintre cele mai prestigioase destinații internaționale ale Asiei.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Bucătar-șef al meniului pe care Dae Mon și Bar Tausend l-au creat împreună, un local nominalizat la categoria restaurantul de tendință al anului în cadrul Berliner Meisterköche. Partea peruană a celor două bucătării este a mea: în acea vară am preluat pentru câteva săptămâni și bucătăria de la Dae Mon.
Inovație & creație
O linie proprie de cercetare în fermentație, umami și texturi noi, care aplică tehnologia culinară 3D în formate-semnătură dezvoltate pentru branduri și clienți privați. O țin deschisă până astăzi.
Autor
Două cărți, o singură mare.
Totul a început pe țărmul peruan. O primă carte, publicată la Suhrkamp, a purtat ceviche-ul peruan pe mesele germane. Cea de-a doua urmează cele două curente mai departe în larg, acolo unde Japonia întâlnește Peru.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Prima mea carte, dedicată ceviche-ului și mării reci peruane, care ne dăruiește unii dintre cei mai buni pești din lume. Publicată în Germania de Insel Verlag, parte a editurii Suhrkamp, a purtat magia felului național peruan către un public nou: un chef din Lima, cu una dintre marile case literare germane alături.
Profilul de autor la Suhrkamp →
Dos Corrientes
Acolo unde Kuroshio întâlnește Humboldt · bucătăria Nikkei · în lucru
Continuarea duce povestea în larg. În 1899, o navă japoneză a ajuns la Callao, iar acolo unde curentul cald Kuroshio, venit din Japonia, întâlnește curentul rece Humboldt al coastei peruane, s-a născut bucătăria Nikkei. Dos Corrientes urmărește acest curent de la valiza unui migrant până la cele mai alese mese ale lumii. Prima carte vorbea despre țărmul nostru; aceasta, despre ce s-a întâmplat când un alt țărm l-a atins.
Practică de consultanță privată
Bucătărie, cercetare și măiestrie.
O practică privată dedicată guvernelor, grupurilor hoteliere și brandurilor internaționale din industria alimentară și a băuturilor, care traduce patrimoniul culinar în valoare culturală, inovație și experiență umană împărtășită.
Strategie de gastrodiplomație
Elaborez propuneri de gastrodiplomație pentru guverne și instituții, pornind de la colaborările mele cu ambasade și consulate. Prezint bucătăria peruană unor noi categorii de public și aduc patrimoniul culinar în dialogul dintre țări.
Dezvoltare de concept & brand
Dezvolt concepte de restaurant, meniuri și experiențe culinare pentru hoteluri și mărci. Identitatea produsului și povestea sa stau la baza poziționării, a preparatelor și a modului de servire, până la punerea lor în practică în restaurant.
Inovație de produs & cercetare-dezvoltare
Cercetez fermentația, umami și texturi noi pentru a dezvolta produse alimentare și băuturi. Condimentele sunt specialitatea mea; lucrez și cu tehnica sous vide și mixologia experimentală, urmărind relația dintre aromă, gust și textură.
Educație culinară executivă
Concep programe de formare, cursuri de măiestrie și planuri de studiu pentru echipe de bucătărie și manageri din restaurație și hotelărie. Abordez tehnica, creativitatea și controlul costurilor în legătură cu sarcinile concrete din activitatea zilnică a bucătăriei.
Viziune
O lume în care gastronomia este recunoscută ca instrument strategic de identitate, dialog și progres.
Cifre-cheie
Leadership instituțional
Un singur sistem, o singură masă.
Prin Zegarra-MV Zrt. am creat un sistem care așază întregul ecosistem al artelor culinare la aceeași masă, de la egal la egal: bucătari, producători, artizani, instituții și guverne.
CEO & Co-fondator · Zegarra-MV Zrt., casa instituțională a sistemului
International Culinary Arts Association
Definește standardele disciplinei.
World Culinary Festival
Punctul de convergență: evenimentul care aduce bucătari și națiuni pe aceeași scenă.
FLAME Platform
Platforma digitală unde poveștile meșteșugului sunt filmate, păstrate și împărtășite lumii. Păstrează memoria sistemului.
Trei piloni, o singură masă.
Contact
Totul începe cu o sămânță.
Lucrez cu guverne și instituții, cu grupuri hoteliere și branduri internaționale din industria alimentară și a băuturilor. Fiecare misiune începe cu un produs și cu mâinile care îl cresc. Disponibil pentru proiecte private.
Consultanță privată