Juan DaniloZegarra Presser
Plus de vingt années à faire de la cuisine péruvienne un art du lien : des restaurants primés en Europe, l'innovation produit pour de grandes marques internationales et la gastrodiplomatie au service des gouvernements et des institutions, du littoral pacifique du Pérou jusqu'aux quatre continents.
Cuisiner est la plus grande expression d'amour que je connaisse : dans chaque produit, chaque plat, chaque bouchée, il y a une histoire qui mérite d'être racontée.
Juan Danilo Zegarra Presser
Mon histoire
J'ai appris à cuisiner avant d'apprendre à écrire. J'ai grandi auprès de ma grand-mère, et sa cuisine fut ma première école : j'y ai compris qu'un plat peut dire ce que les mots ne savent pas encore dire. Brillat-Savarin l'écrivait il y a deux siècles : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Je l'ai vécu bien avant de le lire.
Je crois que tout commence par une graine. Sans pollinisation, pas de fruit ; sans fruit, pas de cuisine ; et sans cuisine, pas de mémoire. C'est pourquoi je travaille chaque produit depuis son origine : la terre qui l'a vu naître, les mains qui l'ont cultivé et l'histoire qu'il porte. Comme l'enseigne l'historien de l'alimentation Massimo Montanari, l'aliment devient culture lorsqu'il est produit, lorsqu'il est préparé et lorsqu'il est mangé.
En Allemagne, j'ai ouvert un restaurant péruvien-nikkei aux accents amazoniens. À Berlin, Gault & Millau a attribué à ma cuisine une note de 13 points, et j'ai œuvré aux côtés des ambassades et des consulats pour faire découvrir la gastronomie péruvienne à de nouveaux publics. En 2016, j'ai retiré de mes cartes les produits laitiers, le sucre raffiné et le gluten : j'avais compris que le plaisir et le bien-être ne s'opposent pas, ils sont un même métier, bien fait.
Cette quête m'a conduit à Fortaleza, au Brésil, pour me former auprès du Dr. Décio Cézar da Silva, docteur en gérontologie, la science du bien-vieillir, chercheur en aliments fonctionnels et thérapeutiques à l'Universidade Federal do Ceará (PADETEC), mon mentor aujourd'hui encore. C'est de lui que j'ai appris que ce que nous mangeons peut façonner notre manière de vieillir. Avec lui, j'ai compris que nous ne mangeons pas seulement avec le palais : nous mangeons avec le système nerveux. L'arôme et la saveur voyagent comme des signaux vers les régions du cerveau où résident l'émotion et la mémoire ; c'est pourquoi un plat peut nous ramener à l'enfance en une seconde. J'ai appris à travailler l'aliment dans toute sa constellation : son origine, ses nutriments, son arôme, sa texture et son histoire, pour que manger ne se contente pas de nourrir, mais émeuve.
En tant que Global International Business Development Manager chez Verstegen Spices & Sauces à Rotterdam, j'ai porté cette philosophie sur plus de vingt marchés, dirigeant l'innovation culinaire et le développement de concepts pour l'une des grandes maisons d'épices d'Europe. Les épices sont ma spécialité : je sais ce qu'un arôme peut apporter à un plat, à une marque et à un souvenir.
Aujourd'hui, je mets cette expérience au service des gouvernements, des groupes hôteliers et des marques internationales. J'écris des livres, j'ai fondé des plateformes qui unissent chefs et nations, et je reste fidèle à la même conviction : la gastronomie est le langage universel que j'ai appris avant tout autre.
Chiffres clés
Cabinet de conseil & d'accompagnement
La gastronomie comme instrument stratégique.
Un cabinet privé au service des gouvernements, des groupes hôteliers et des marques internationales de l'agroalimentaire et des boissons, qui transforme le patrimoine culinaire en valeur culturelle, en innovation et en expérience humaine partagée.
Stratégie de gastrodiplomatie
Positionner la cuisine comme un instrument d'identité, de dialogue et de coopération bilatérale entre les nations et les institutions.
Développement de concepts & de marques
De l'intuition à la marque : concepts de restaurants, cartes et expériences signature bâtis à partir de l'identité du produit et de son histoire. Positionnement, récit, rituel de service et exécution en salle, prêts à se déployer pour des publics internationaux.
Innovation produit & R&D
Fermentation, développement de l'umami, cuisson sous vide de précision et mixologie expérimentale, avec les épices pour spécialité et le marketing olfactif pour signature : des arômes conçus pour rendre une marque inoubliable. De la recherche aux produits prêts à être commercialisés.
Formation culinaire d'excellence
Des programmes de haute performance pour les cuisines et pour celles et ceux qui les dirigent : masterclasses, formation d'équipes, conception de cursus et programmes destinés aux dirigeants de la restauration et de l'hôtellerie. Les résultats sont mesurables : régularité, maîtrise des coûts, créativité et des équipes qui font vivre l'excellence au quotidien.
Vision
Un monde où la gastronomie est reconnue comme un instrument stratégique d'identité, de dialogue et de progrès.
Réalisations & distinctions
Des cuisines différentes, le même métier.
One&Only, Maurice
Deux saisons consécutives au sein du groupe de resorts de luxe, avec l'enseigne péruvienne LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Une table éphémère nikkei à l'honneur au sein du resort de luxe mauricien.
The Original Way
Protagoniste du documentaire Coca-Cola, qui a rassemblé plus de dix millions de spectateurs et fut diffusé sur YouTube et Amazon Prime Video.
Gault & Millau
Nauta, mon restaurant péruvien-nikkei, a obtenu 13 points dans le guide.
The Ritz-Carlton, Hong Kong
Porter la cuisine péruvienne et nikkei vers l'une des destinations internationales les plus prestigieuses d'Asie.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Chef de cuisine de la carte que Dae Mon et le Bar Tausend ont montée ensemble, une adresse finaliste dans la catégorie restaurant tendance de l'année aux Berliner Meisterköche. Le côté péruvien des deux cuisines vient de moi : cet été-là, j'ai aussi tenu celle de Dae Mon pendant quelques semaines.
Innovation & création
Une ligne de recherche personnelle sur la fermentation, l'umami et les nouvelles textures, où j'applique la technologie culinaire 3D à des formats signature conçus pour des marques et des clients privés. Je poursuis cette recherche aujourd'hui encore.
Auteur
Deux livres, une mer.
Tout a commencé sur le littoral péruvien. Un premier livre, publié chez Suhrkamp, a porté le ceviche péruvien jusqu'aux tables allemandes. Le second suit les deux courants plus au large, là où le Japon rencontre le Pérou.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Mon premier livre, consacré au ceviche et à la mer froide du Pérou, qui offre certains des plus beaux poissons du monde. Publié en Allemagne par Insel Verlag, maison du groupe éditorial Suhrkamp, il a porté vers un nouveau public la magie du plat national péruvien, sous la plume d'un chef de Lima épaulé par l'une des grandes maisons littéraires allemandes.
Profil de l'auteur chez Suhrkamp →
Dos Corrientes
Là où le Kuroshio rencontre le Humboldt · cuisine nikkei · à paraître
La suite emmène le récit vers le large. En 1899, un navire japonais accosta à Callao, et là où le courant chaud du Kuroshio japonais rencontre le froid Humboldt péruvien, la cuisine nikkei est née. Dos Corrientes suit ce courant depuis la valise d'un migrant jusqu'aux plus belles tables du monde. Le premier livre parlait de notre propre rivage ; celui-ci, de ce qui advint lorsqu'un autre rivage l'atteignit.
Direction institutionnelle
Un système, une table.
Une seule architecture institutionnelle. À travers Zegarra-MV Zrt., j'ai créé un système qui réunit à une même table, sur un pied d'égalité, tout l'écosystème des arts culinaires : chefs, producteurs, artisans, institutions et gouvernements.
PDG et cofondateur · Zegarra-MV Zrt., la maison institutionnelle du système
International Culinary Arts Association
Définit les normes de la discipline.
World Culinary Festival
Le point de convergence : l'événement qui réunit chefs et nations sur une même scène.
FLAME Platform
La plateforme numérique où les récits du métier sont filmés, préservés et partagés avec le monde. Elle conserve la mémoire du système.
Trois piliers, une même table.
Contact
Tout commence par une graine.
Je travaille avec des gouvernements et des institutions, des groupes hôteliers et des marques internationales de l'agroalimentaire et des boissons. Chaque mission commence par un produit et par les mains qui le cultivent. Disponible pour des projets privés.
Conseil & accompagnement