Juan DaniloZegarra Presser
J’aborde la cuisine péruvienne à partir de ses produits, de leur origine et de ceux qui les cultivent.
Cuisiner est la plus grande expression d'amour que je connaisse : dans chaque produit, chaque plat, chaque bouchée, il y a une histoire qui mérite d'être racontée.
Juan Danilo Zegarra Presser
Mon histoire
J'ai appris à cuisiner avant d'apprendre à écrire. J'ai grandi auprès de ma grand-mère, et sa cuisine fut ma première école : j'y ai compris qu'un plat peut dire ce que les mots ne savent pas encore dire. Brillat-Savarin l'écrivait il y a deux siècles : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Je l'ai vécu bien avant de le lire.
Je crois que tout commence par une graine. Sans pollinisation, pas de fruit ; sans fruit, pas de cuisine ; et sans cuisine, pas de mémoire. C'est pourquoi je travaille chaque produit depuis son origine : la terre qui l'a vu naître, les mains qui l'ont cultivé et l'histoire qu'il porte. Comme l'enseigne l'historien de l'alimentation Massimo Montanari, l'aliment devient culture lorsqu'il est produit, lorsqu'il est préparé et lorsqu'il est mangé.
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En Allemagne, j'ai ouvert un restaurant péruvien-nikkei aux accents amazoniens. À Berlin, Gault & Millau a attribué à ma cuisine une note de 13 points, et j'ai œuvré aux côtés des ambassades et des consulats pour faire découvrir la gastronomie péruvienne à de nouveaux publics. En 2016, j'ai retiré de mes cartes les produits laitiers, le sucre raffiné et le gluten : j'avais compris que le plaisir et le bien-être ne s'opposent pas, ils sont un même métier, bien fait.
Cette quête m'a conduit à Fortaleza, au Brésil, pour me former auprès du Dr. Décio Cézar da Silva, docteur en gérontologie, la science du bien-vieillir, chercheur en aliments fonctionnels et thérapeutiques à l'Universidade Federal do Ceará (PADETEC), mon mentor aujourd'hui encore. C'est de lui que j'ai appris que ce que nous mangeons peut façonner notre manière de vieillir. Avec lui, j'ai compris que nous ne mangeons pas seulement avec le palais : nous mangeons avec le système nerveux. L'arôme et la saveur voyagent comme des signaux vers les régions du cerveau où résident l'émotion et la mémoire ; c'est pourquoi un plat peut nous ramener à l'enfance en une seconde. J'ai appris à travailler l'aliment dans toute sa constellation : son origine, ses nutriments, son arôme, sa texture et son histoire, pour que manger ne se contente pas de nourrir, mais émeuve.
En tant que Global International Business Development Manager chez Verstegen Spices & Sauces à Rotterdam, j'ai porté cette philosophie sur plus de vingt marchés, dirigeant l'innovation culinaire et le développement de concepts pour l'une des grandes maisons d'épices d'Europe. Les épices sont ma spécialité : je sais ce qu'un arôme peut apporter à un plat, à une marque et à un souvenir.
Aujourd'hui, je mets cette expérience au service des gouvernements, des groupes hôteliers et des marques internationales. J'écris des livres, j'ai fondé des plateformes qui unissent chefs et nations, et je reste fidèle à la même conviction : la gastronomie est le langage universel que j'ai appris avant tout autre.
Réalisations & distinctions
Des cuisines différentes, le même métier.
One&Only, Maurice
Deux saisons consécutives au sein du groupe de resorts de luxe, avec l'enseigne péruvienne LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Une table éphémère nikkei à l'honneur au sein du resort de luxe mauricien.
The Original Way
Protagoniste du documentaire Coca-Cola, qui a rassemblé plus de dix millions de spectateurs et fut diffusé sur YouTube et Amazon Prime Video.
Apu Productions · ENGault & Millau
Nauta, mon restaurant péruvien-nikkei, a obtenu 13 points dans le guide.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Hong Kong
Porter la cuisine péruvienne et nikkei vers l'une des destinations internationales les plus prestigieuses d'Asie.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Chef de cuisine de la carte que Dae Mon et le Bar Tausend ont montée ensemble, une adresse finaliste dans la catégorie restaurant tendance de l'année aux Berliner Meisterköche. Le côté péruvien des deux cuisines vient de moi : cet été-là, j'ai aussi tenu celle de Dae Mon pendant quelques semaines.
Innovation & création
Une ligne de recherche personnelle sur la fermentation, l'umami et les nouvelles textures, où j'applique la technologie culinaire 3D à des formats signature conçus pour des marques et des clients privés. Je poursuis cette recherche aujourd'hui encore.
Auteur
Deux livres, une mer.
Tout a commencé sur le littoral péruvien. Un premier livre, publié chez Suhrkamp, a porté le ceviche péruvien jusqu'aux tables allemandes. Le second suit les deux courants plus au large, là où le Japon rencontre le Pérou.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Mon premier livre, consacré au ceviche et à la mer froide du Pérou, qui offre certains des plus beaux poissons du monde. Publié en Allemagne par Insel Verlag, maison du groupe éditorial Suhrkamp, il a porté vers un nouveau public la magie du plat national péruvien, sous la plume d'un chef de Lima épaulé par l'une des grandes maisons littéraires allemandes.
Profil de l'auteur chez Suhrkamp →
Dos Corrientes
Là où le Kuroshio rencontre le Humboldt · cuisine nikkei · à paraître
La suite emmène le récit vers le large. En 1899, un navire japonais accosta à Callao, et là où le courant chaud du Kuroshio japonais rencontre le froid Humboldt péruvien, la cuisine nikkei est née. Dos Corrientes suit ce courant depuis la valise d'un migrant jusqu'aux plus belles tables du monde. Le premier livre parlait de notre propre rivage ; celui-ci, de ce qui advint lorsqu'un autre rivage l'atteignit.
Cabinet de conseil & d'accompagnement
Cuisine, recherche et savoir-faire.
Un cabinet privé au service des gouvernements, des groupes hôteliers et des marques internationales de l'agroalimentaire et des boissons, qui transforme le patrimoine culinaire en valeur culturelle, en innovation et en expérience humaine partagée.
Stratégie de gastrodiplomatie
Je conçois des propositions de diplomatie culinaire pour les gouvernements et les institutions. Mon travail auprès des ambassades et des consulats nourrit cette démarche : faire découvrir la cuisine péruvienne et inscrire son patrimoine dans le dialogue entre pays.
Développement de concepts & de marques
Je développe des concepts de restaurant, des cartes et des expériences culinaires pour les hôtels et les marques. L’identité du produit et son histoire orientent le positionnement, la cuisine et le service, jusque dans leur mise en œuvre en salle.
Innovation produit & R&D
Mes recherches sur la fermentation, l’umami et les textures nourrissent le développement de produits alimentaires et de boissons. Les épices sont ma spécialité ; je travaille aussi la cuisson sous vide et la mixologie expérimentale, autour des arômes et des saveurs.
Formation culinaire d'excellence
Je conçois des formations, des cours de maître et des programmes pédagogiques pour les équipes de cuisine et les responsables de la restauration. Technique, créativité et maîtrise des coûts y sont abordées à partir du travail quotidien en cuisine.
Vision
Un monde où la gastronomie est reconnue comme un instrument stratégique d'identité, de dialogue et de progrès.
Chiffres clés
Direction institutionnelle
Un système, une table.
À travers Zegarra-MV Zrt., j'ai créé un système qui réunit à une même table, sur un pied d'égalité, tout l'écosystème des arts culinaires : chefs, producteurs, artisans, institutions et gouvernements.
PDG et cofondateur · Zegarra-MV Zrt., la maison institutionnelle du système
International Culinary Arts Association
Définit les normes de la discipline.
World Culinary Festival
Le point de convergence : l'événement qui réunit chefs et nations sur une même scène.
FLAME Platform
La plateforme numérique où les récits du métier sont filmés, préservés et partagés avec le monde. Elle conserve la mémoire du système.
Trois piliers, une même table.
Contact
Tout commence par une graine.
Je travaille avec des gouvernements et des institutions, des groupes hôteliers et des marques internationales de l'agroalimentaire et des boissons. Chaque mission commence par un produit et par les mains qui le cultivent. Disponible pour des projets privés.
Conseil & accompagnement