Juan DaniloZegarra Presser
В работе с перуанской кухней я отталкиваюсь от происхождения продуктов и труда людей, которые их выращивают.
Я не знаю большего выражения любви, чем готовить: в каждом продукте, в каждом блюде, в каждом кусочке живёт история, достойная того, чтобы её рассказать.
Juan Danilo Zegarra Presser
Моя история
Я научился готовить прежде, чем научился писать. Я рос рядом с бабушкой, и её кухня стала моей первой школой: там я понял, что блюдо способно сказать то, чего слова ещё не умеют выразить. Brillat-Savarin написал это два столетия назад: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Я прожил это прежде, чем прочёл.
Я верю, что всё начинается с семени. Без опыления нет плода, без плода нет кухни, а без кухни нет памяти. Поэтому я работаю с каждым продуктом от самого истока: земля, где он родился, руки, что его вырастили, и история, которую он несёт. Как учит историк питания Massimo Montanari, еда становится культурой, когда её производят, когда её готовят и когда её едят.
Продолжить чтение моей истории
В Германии я открыл перуанский ресторан Nikkei с амазонскими акцентами. Gault & Millau отметил мою кухню в Берлине 13 баллами, и я работал вместе с посольствами и консульствами, чтобы открыть перуанскую гастрономию новой публике. В 2016 году я убрал из своих меню молочные продукты, рафинированный сахар и глютен: я понял, что удовольствие и благополучие не противоположны. Это одно и то же ремесло, исполненное хорошо.
Этот поиск привёл меня в Форталезу, Бразилия, чтобы учиться у Dr. Décio Cézar da Silva, исследователя функциональных и лечебных продуктов и доктора наук в области старения человека (геронтологии, науки о здоровом старении) в Universidade Federal do Ceará (PADETEC), моего наставника по сей день. Именно он научил меня тому, что то, чем мы питаемся, способно определять, как мы стареем. С ним я понял, что едим мы не одним лишь нёбом: мы едим нервной системой. Аромат и вкус идут сигналами в те области мозга, где живут эмоция и память; вот почему блюдо способно за секунду вернуть нас в детство. Я научился работать с едой во всей её полноте: с её истоком, её нутриентами, её ароматом, её текстурой и её историей, чтобы еда не просто питала, а трогала.
На посту глобального директора по международному развитию бизнеса в Verstegen Spices & Sauces в Роттердаме я перенёс эту философию более чем на двадцать рынков, возглавляя кулинарные инновации и разработку концепций для одного из великих домов специй Европы. Специи стали моей специальностью: я знаю, что аромат способен сделать для блюда, для бренда и для памяти.
Сегодня я ставлю этот опыт на службу правительствам, гостиничным группам и международным брендам. Я пишу книги, я основал платформы, объединяющие шеф-поваров и народы, и остаюсь верен тому же убеждению: гастрономия и есть универсальный язык, который я освоил прежде любого другого.
Работы и признание
Разные кухни, одно и то же ремесло.
One&Only, Маврикий
Два сезона подряд в группе люксовых курортов с перуанским ресторанным брендом LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Приглашённая поп-ап кухня Nikkei на люксовом курорте Маврикия.
The Original Way
Главный герой документального фильма Coca-Cola, собравшего более десяти миллионов зрителей и показанного на YouTube и Amazon Prime Video.
Apu Productions · ENThe Ritz-Carlton, Гонконг
Перуанская и Nikkei кухня в одном из самых престижных международных направлений Азии.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Шеф-повар меню, которое Dae Mon и Bar Tausend создали вместе. Cantina номинировали на звание модного ресторана года на премии Berliner Meisterköche. Перуанская сторона обеих кухонь моя: тем летом я на несколько недель встал к плите и в Dae Mon.
Инновации и авторство
Собственная линия исследований в области ферментации, умами и новых текстур: я применяю 3D-кулинарную технологию к авторским форматам для брендов и частных клиентов. Эта работа продолжается по сей день.
Автор
Две книги, одно море.
Всё началось на перуанском берегу. Первая книга, изданная в Suhrkamp, принесла перуанское севиче на немецкие столы. Следующая уходит за двумя течениями дальше в море, туда, где Япония встречается с Перу.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Моя первая книга посвящена севиче и холодному перуанскому морю, которое дарит одну из лучших рыб в мире. Изданная в Германии домом Insel Verlag, частью издательства Suhrkamp, она принесла магию национального блюда Перу новой публике: шеф-повар из Лимы, за которым стоит один из великих немецких литературных домов.
Профиль автора на Suhrkamp →
Dos Corrientes
Там, где Куросио встречает Гумбольдта · кухня Nikkei · книга в работе
Продолжение уводит историю в открытое море. В 1899 году японское судно достигло Кальяо, и там, где тёплое японское течение Куросио встречает холодное перуанское течение Гумбольдта, родилась кухня Nikkei. Dos Corrientes следует за этим течением от чемодана мигранта до лучших столов на земле. Первая книга рассказывала о нашем собственном береге; эта рассказывает о том, что случилось, когда его достиг другой берег.
Практика консалтинга и сопровождения
Кулинария, исследования и мастерство.
Частная практика для правительств, гостиничных групп и международных брендов продуктов питания и напитков, превращающая кулинарное наследие в культурную ценность, инновации и общий человеческий опыт.
Стратегия гастродипломатии
Разрабатываю предложения по гастрономической дипломатии для правительств и организаций. Опираюсь на свой опыт работы с посольствами и консульствами: знакомлю новую аудиторию с перуанской кухней и включаю кулинарное наследие в диалог между странами.
Разработка концепций и брендов
Разрабатываю ресторанные концепции, меню и гастрономические проекты для отелей и брендов. Характер продукта и его история определяют позиционирование, блюда и подачу. Работа охватывает весь путь от кулинарного замысла до его воплощения в ресторанном зале.
Продуктовые инновации и R&D
Исследую ферментацию, умами и новые текстуры для разработки продуктов питания и напитков. Моя специализация: специи. Также работаю с технологией су вид и экспериментальной миксологией, уделяя внимание сочетанию аромата, вкуса и текстуры.
Кулинарное образование для руководителей
Создаю программы обучения, мастер-классы и учебные планы для кухонных команд и руководителей ресторанного и гостиничного бизнеса. Рассматриваю технику, творческий подход и контроль затрат в связи с конкретными задачами повседневной работы кухни.
Видение
Мир, в котором гастрономия признана стратегическим инструментом идентичности, диалога и прогресса.
Ключевые цифры
Институциональное лидерство
Единая система, единый стол.
Через Zegarra-MV Zrt. я создал систему, которая собирает за одним столом всю экосистему кулинарного искусства на равных: шеф-поваров, производителей, ремесленников, институты и правительства.
Генеральный директор и сооснователь · Zegarra-MV Zrt., институциональный дом системы
International Culinary Arts Association
Определяет стандарты дисциплины.
World Culinary Festival
Точка схождения: событие, которое выводит шеф-поваров и народы на одну сцену.
FLAME Platform
Цифровая платформа, где истории ремесла снимаются, сохраняются и становятся достоянием всего мира. Хранит память системы.
Три столпа, один стол.
Контакты
Всё начинается с семени.
Я работаю с правительствами и институциями, гостиничными группами и международными брендами продуктов питания и напитков. Каждый заказ начинается с продукта и с рук, которые его вырастили. Открыт для частных проектов.
Консалтинг и сопровождение