Juan DaniloZegarra Presser
Trabajo la cocina peruana desde su origen, sus productos y las manos que los cultivan.
Cocinar es la mayor expresión de amor que conozco: en cada producto, en cada plato, en cada bocado hay una historia que merece ser contada.
Juan Danilo Zegarra Presser
Mi historia
Aprendí a cocinar antes que a escribir. Crecí junto a mi abuela, y su cocina fue mi primera escuela: ahí entendí que un plato puede decir lo que las palabras todavía no saben decir. Brillat-Savarin lo escribió hace dos siglos: «Dime lo que comes y te diré quién eres». Yo lo viví antes de leerlo.
Creo que todo comienza en una semilla. Sin polinización no hay fruto, sin fruto no hay cocina y sin cocina no hay memoria. Por eso trabajo cada producto desde su origen: la tierra donde nació, las manos que lo cultivaron y la historia que trae consigo. Como enseña el historiador de la alimentación Massimo Montanari, la comida es cultura cuando se produce, cuando se prepara y cuando se consume.
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En Alemania abrí un restaurante nikkei peruano con matices amazónicos. Gault & Millau reconoció mi cocina en Berlín con 13 puntos, y trabajé junto a embajadas y consulados para llevar la gastronomía peruana a nuevos públicos. En 2016 retiré los lácteos, el azúcar refinado y el gluten de mis cartas: entendí que el placer y el bienestar no son contrarios, son el mismo oficio bien hecho.
Esa búsqueda me llevó a Fortaleza, Brasil, a formarme junto al Dr. Décio Cézar da Silva, doctor en envejecimiento humano e investigador de alimentos funcionales y terapéuticos de la Universidade Federal do Ceará (PADETEC), mi mentor hasta hoy. De él aprendí que aquello que comemos puede moldear la manera en que envejecemos. Con él entendí que no comemos solo con el paladar: comemos con el sistema nervioso. El aroma y el sabor viajan como señales hasta las regiones del cerebro donde viven la emoción y la memoria; por eso un plato puede devolvernos a la infancia en un segundo. Aprendí a trabajar el alimento en su constelación completa, su origen, sus nutrientes, su aroma, su textura y su historia, para que comer no solo alimente: conmueva.
Como Global International Business Development Manager en Verstegen Spices & Sauces, en Róterdam, llevé esa filosofía a más de veinte mercados, liderando innovación culinaria y desarrollo de conceptos para una de las grandes casas de especias de Europa. Las especias son mi especialidad: sé lo que un aroma puede hacer por un plato, por una marca y por un recuerdo.
Hoy pongo esa experiencia al servicio de gobiernos, grupos hoteleros y marcas internacionales. Escribo libros, he fundado plataformas que unen a chefs y naciones, y sigo fiel a la misma convicción: la gastronomía es el lenguaje universal que aprendí antes que cualquier otro.
Trayectoria y reconocimientos
Distintas cocinas, el mismo oficio.
One&Only, Mauricio
Dos temporadas consecutivas en el grupo de resorts de lujo con la marca de restaurante peruano LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Residencia pop-up de cocina nikkei en el resort de lujo mauriciano.
The Original Way
Protagonista del documental de Coca-Cola, que alcanzó a más de diez millones de espectadores y se pudo ver en YouTube y Amazon Prime Video.
Apu Productions · ENGault & Millau
Nauta, mi restaurante nikkei peruano, obtuvo 13 puntos en la guía.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Hong Kong
Cocina peruana y nikkei en uno de los destinos internacionales más prestigiosos de Asia.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Jefe de cocina de la carta que Dae Mon y el Bar Tausend montaron juntos, una casa nominada a restaurante de escena del año en los Berliner Meisterköche. El lado peruano de las dos cocinas es mío: ese verano tomé también unas semanas la de Dae Mon.
Innovación y autoría
Línea propia de investigación en fermentación, umami y nuevas texturas aplicadas con tecnología culinaria 3D, que mantengo abierta hasta hoy.
Autor
Dos libros, un mar.
Todo comenzó en la costa peruana. Un primer libro, publicado con Suhrkamp, llevó el ceviche peruano a las mesas alemanas. El próximo sigue las dos corrientes mar adentro, hasta donde Japón se encuentra con el Perú.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Mi primer libro, dedicado al ceviche y al frío mar peruano que brinda algunos de los mejores pescados del mundo. Publicado en Alemania por Insel Verlag, parte de la casa editorial Suhrkamp, llevó la magia del plato nacional del Perú a un nuevo público: un chef de Lima, con una de las grandes casas literarias alemanas detrás.
Perfil de autor en Suhrkamp →
Dos Corrientes
Donde el Kuroshio se encuentra con el Humboldt · Cocina nikkei · en preparación
La continuación lleva la historia mar adentro. En 1899 un barco japonés llegó al Callao, y donde la cálida corriente japonesa de Kuroshio se encuentra con la fría corriente de Humboldt del Perú, nació la cocina nikkei. Dos Corrientes sigue esa estela desde la maleta de un migrante hasta las mejores mesas del mundo. El primer libro habló de nuestra propia costa; este, de lo que ocurrió cuando otra costa llegó hasta ella.
Práctica de consultoría y asesoría
Cocina, investigación y oficio.
Una práctica privada al servicio de gobiernos, grupos hoteleros y marcas internacionales de alimentos y bebidas, que traduce el patrimonio culinario en valor cultural, innovación y experiencia humana compartida.
Estrategia de gastrodiplomacia
Desarrollo propuestas de gastrodiplomacia para gobiernos e instituciones. Parto de mi trabajo con embajadas y consulados para presentar la cocina peruana a nuevos públicos y situar su patrimonio culinario en el diálogo entre países.
Desarrollo de conceptos y marcas
Desarrollo conceptos de restaurante, cartas y experiencias para hoteles y marcas. Trabajo la identidad del producto, el relato que lo acompaña y su traducción al servicio, desde la propuesta culinaria hasta la ejecución en sala.
Innovación de producto e I+D
Investigo la fermentación, el umami y nuevas texturas para desarrollar productos de alimentos y bebidas. Las especias son mi especialidad; trabajo también con sous vide y mixología experimental, atendiendo al aroma, el sabor y la textura.
Formación culinaria ejecutiva
Diseño programas de formación, clases magistrales y planes de estudio para equipos de cocina y responsables de alimentos y bebidas. Trabajo sobre técnica, creatividad y control de costos, con atención a la práctica diaria del equipo.
Visión
Un mundo en el que la gastronomía sea reconocida como instrumento estratégico de identidad, diálogo y progreso.
Cifras clave
Liderazgo institucional
Un sistema, una mesa.
Desde Zegarra-MV Zrt. he creado un sistema que sienta a una misma mesa, como iguales, a todo el ecosistema de las artes culinarias: chefs, productores, artesanos, instituciones y gobiernos.
CEO y Cofundador · Zegarra-MV Zrt., la casa institucional del sistema
International Culinary Arts Association
Define los estándares de la disciplina.
World Culinary Festival
El punto de convergencia: el evento que reúne a chefs y naciones en un mismo escenario.
FLAME Platform
La plataforma digital donde las historias del oficio se filman, se preservan y se comparten. Custodia la memoria del sistema.
Tres pilares, una sola mesa.
Contacto
Todo comienza en una semilla.
Trabajo con gobiernos e instituciones, grupos hoteleros y marcas internacionales de alimentos y bebidas. Cada encargo empieza en un producto y en las manos que lo cultivan. Disponible para proyectos privados.
Consultoría y asesoría