Juan DaniloZegarra Presser
Meine Arbeit mit der peruanischen Küche beginnt bei den Zutaten, ihrer Herkunft und den Menschen, die sie anbauen.
Kochen ist der größte Ausdruck von Liebe, den ich kenne: In jedem Produkt, in jedem Gericht, in jedem Bissen steckt eine Geschichte, die es verdient, erzählt zu werden.
Juan Danilo Zegarra Presser
Meine Geschichte
Ich habe kochen gelernt, bevor ich schreiben konnte. Ich bin an der Seite meiner Großmutter aufgewachsen, und ihre Küche war meine erste Schule: Dort habe ich verstanden, dass ein Gericht sagen kann, was Worte noch nicht zu sagen wissen. Brillat-Savarin schrieb es vor zwei Jahrhunderten: „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist.“ Ich habe es gelebt, bevor ich es je gelesen habe.
Ich glaube, dass alles mit einem Samenkorn beginnt. Ohne Bestäubung keine Frucht, ohne Frucht keine Küche, und ohne Küche keine Erinnerung. Deshalb arbeite ich mit jedem Produkt von seinem Ursprung her: der Erde, aus der es stammt, den Händen, die es angebaut haben, und der Geschichte, die es in sich trägt. Wie der Ernährungshistoriker Massimo Montanari lehrt, ist Essen Kultur, wenn es erzeugt, wenn es zubereitet und wenn es gegessen wird.
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In Deutschland eröffnete ich ein peruanisches Nikkei-Restaurant mit amazonischen Akzenten. Gault & Millau würdigte meine Küche in Berlin mit 13 Punkten, und ich arbeitete mit Botschaften und Konsulaten zusammen, um die peruanische Gastronomie einem neuen Publikum näherzubringen. 2016 nahm ich Milchprodukte, raffinierten Zucker und Gluten von meinen Karten: Ich hatte verstanden, dass Genuss und Wohlbefinden keine Gegensätze sind, sondern dasselbe Handwerk, gut gemacht.
Diese Suche führte mich nach Fortaleza in Brasilien, wo ich mich bei Dr. Décio Cézar da Silva ausbilden ließ, einem Forscher für funktionelle und therapeutische Lebensmittel an der Universidade Federal do Ceará (PADETEC), promoviert in der Wissenschaft des gesunden Alterns, und bis heute meinem Mentor. Von ihm habe ich gelernt, dass das, was wir essen, prägen kann, wie wir altern. Bei ihm habe ich verstanden, dass wir nicht nur mit dem Gaumen essen: Wir essen mit dem Nervensystem. Aroma und Geschmack wandern als Signale in jene Regionen des Gehirns, in denen Emotion und Erinnerung zu Hause sind; deshalb kann uns ein Gericht in einer Sekunde in die Kindheit zurückversetzen. Ich habe gelernt, mit der ganzen Konstellation eines Lebensmittels zu arbeiten: mit seinem Ursprung, seinen Nährstoffen, seinem Aroma, seiner Textur und seiner Geschichte, damit Essen nicht nur nährt, sondern berührt.
Als Global International Business Development Manager bei Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam trug ich diese Philosophie in mehr als zwanzig Märkte und verantwortete kulinarische Innovation und Konzeptentwicklung für eines der großen Gewürzhäuser Europas. Gewürze sind meine Spezialität: Ich weiß, was ein Aroma für ein Gericht, für eine Marke und für eine Erinnerung leisten kann.
Heute stelle ich diese Erfahrung in den Dienst von Regierungen, Hospitality-Gruppen und internationalen Marken. Ich schreibe Bücher, habe Plattformen gegründet, die Köche und Nationen verbinden, und bleibe derselben Überzeugung treu: Die Gastronomie ist die universelle Sprache, die ich vor jeder anderen gelernt habe.
Werdegang und Auszeichnungen
Andere Küchen, dasselbe Handwerk.
One&Only, Mauritius
Zwei aufeinanderfolgende Saisons bei der Luxusresort-Gruppe mit der peruanischen Restaurantmarke LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Eine vielbeachtete Nikkei-Pop-up-Küche im mauritischen Luxusresort.
The Original Way
Protagonist der Coca-Cola-Dokumentation, die mehr als zehn Millionen Zuschauer erreichte und auf YouTube und Amazon Prime Video zu sehen war.
Apu Productions · ENGault & Millau
Nauta, mein peruanisches Nikkei-Restaurant, erhielt im Guide 13 Punkte.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Hong Kong
Peruanische und Nikkei-Küche an einer der renommiertesten internationalen Adressen Asiens.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Küchenchef der Karte, die Dae Mon und die Bar Tausend gemeinsam entwickelten; das Lokal war in der Kategorie Berliner Szenerestaurant bei den Berliner Meisterköchen nominiert. Die peruanische Seite beider Küchen kam von mir: In jenem Sommer übernahm ich für einige Wochen auch die von Dae Mon.
Innovation & Autorschaft
Eine eigene Forschungslinie zu Fermentation, Umami und neuen Texturen, die kulinarische 3D-Technologie in Signature-Formate für Marken und private Auftraggeber übersetzt. Ich führe diese Linie bis heute weiter.
Autor
Zwei Bücher, ein Meer.
Es begann an der peruanischen Küste. Ein erstes Buch, erschienen bei Suhrkamp, brachte das peruanische Ceviche auf deutsche Tische. Das nächste folgt den beiden Strömungen weiter hinaus, dorthin, wo Japan auf Peru trifft.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Mein erstes Buch, dem Ceviche und dem kalten peruanischen Meer gewidmet, das einige der besten Fische der Welt hervorbringt. Erschienen in Deutschland im Insel Verlag, der zum Suhrkamp Verlag gehört, trug es die Magie von Perus Nationalgericht zu einem neuen Publikum: ein Koch aus Lima, hinter ihm eines der großen deutschen Literaturhäuser.
Autorenprofil bei Suhrkamp →
Dos Corrientes
Wo der Kuroshio auf den Humboldt trifft · Nikkei-Küche · in Vorbereitung
Die Fortsetzung führt die Geschichte hinaus aufs Meer. 1899 erreichte ein japanisches Schiff Callao. Dort, wo Japans warmer Kuroshio-Strom auf Perus kalten Humboldt-Strom trifft, entstand die Nikkei-Küche. Dos Corrientes folgt diesem Strom vom Koffer eines Migranten bis zu den besten Tischen der Welt. Das erste Buch erzählte von unserer eigenen Küste; dieses davon, was geschah, als eine andere Küste sie erreichte.
Beratungspraxis
Küche, Forschung und Handwerk.
Eine private Beratungspraxis für Regierungen, Hospitality-Gruppen und internationale Food-and-Beverage-Marken, die kulinarisches Erbe in kulturellen Wert, Innovation und gemeinsame menschliche Erfahrung übersetzt.
Gastrodiplomatie-Strategie
Für Regierungen und Institutionen entwickle ich Ansätze zur kulinarischen Diplomatie. Dabei stütze ich mich auf meine Arbeit mit Botschaften und Konsulaten: peruanische Küche einem neuen Publikum vorstellen und kulinarisches Erbe in den Austausch zwischen Ländern einbringen.
Konzept- & Markenentwicklung
Ich entwickle Restaurantkonzepte, Speisekarten und kulinarische Erlebnisse für Hotels und Marken. Ausgangspunkt sind das Produkt und seine Geschichte. Daraus entstehen Positionierung, kulinarische Identität und die Gestaltung des Service, bis hin zur Umsetzung im Gastraum.
Produktinnovation & F&E
In meiner Produktentwicklung für Lebensmittel und Getränke beschäftige ich mich mit Fermentation, Umami und neuen Texturen. Gewürze bilden meinen Schwerpunkt. Dazu kommen Sous vide und experimentelle Mixologie, stets mit Blick auf Aroma, Geschmack und Konsistenz.
Kulinarische Weiterbildung für Führungskräfte
Ich konzipiere Schulungen, Meisterkurse und Lehrpläne für Küchenteams sowie Führungskräfte aus Gastronomie und Hotellerie. Im Mittelpunkt stehen Kochtechniken, Kreativität und Kostenkontrolle, verbunden mit den konkreten Aufgaben, die das Team im täglichen Küchenbetrieb zu bewältigen hat.
Vision
Eine Welt, in der die Gastronomie als strategisches Instrument von Identität, Dialog und Fortschritt anerkannt ist.
Zentrale Kennzahlen
Institutionelle Führung
Ein System, ein Tisch.
Mit der Zegarra-MV Zrt. habe ich ein System geschaffen, das das gesamte Ökosystem der kulinarischen Künste gleichberechtigt an einem Tisch versammelt: Köche, Erzeuger, Handwerker, Institutionen und Regierungen.
CEO und Mitgründer · Zegarra-MV Zrt., die institutionelle Heimat des Systems
International Culinary Arts Association
Definiert die Standards der Disziplin.
World Culinary Festival
Der Ort der Zusammenkunft: das Ereignis, das Köche und Nationen auf einer Bühne vereint.
FLAME Platform
Die digitale Plattform, auf der die Geschichten des Handwerks gefilmt, festgehalten und mit der Welt geteilt werden. Sie bewahrt das Gedächtnis des Systems.
Drei Säulen, ein Tisch.
Kontakt
Alles beginnt mit einem Samenkorn.
Ich arbeite mit Regierungen und Institutionen, mit Hospitality-Gruppen und internationalen Food-and-Beverage-Marken. Jeder Auftrag beginnt bei einem Produkt und bei den Händen, die es angebaut haben. Verfügbar für private Projekte.
Beratung & Begleitung