Juan DaniloZegarra Presser

Meine Geschichte

Ich habe kochen gelernt, bevor ich schreiben konnte. Ich bin an der Seite meiner Großmutter aufgewachsen, und ihre Küche war meine erste Schule: Dort habe ich verstanden, dass ein Gericht sagen kann, was Worte noch nicht zu sagen wissen. Brillat-Savarin schrieb es vor zwei Jahrhunderten: „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist.“ Ich habe es gelebt, bevor ich es je gelesen habe.

Ich glaube, dass alles mit einem Samenkorn beginnt. Ohne Bestäubung keine Frucht, ohne Frucht keine Küche, und ohne Küche keine Erinnerung. Deshalb arbeite ich mit jedem Produkt von seinem Ursprung her: der Erde, aus der es stammt, den Händen, die es angebaut haben, und der Geschichte, die es in sich trägt. Wie der Ernährungshistoriker Massimo Montanari lehrt, ist Essen Kultur, wenn es erzeugt, wenn es zubereitet und wenn es gegessen wird.

In Deutschland eröffnete ich ein peruanisches Nikkei-Restaurant mit amazonischen Akzenten. Gault & Millau würdigte meine Küche in Berlin mit 13 Punkten, und ich arbeitete mit Botschaften und Konsulaten zusammen, um die peruanische Gastronomie einem neuen Publikum näherzubringen. 2016 nahm ich Milchprodukte, raffinierten Zucker und Gluten von meinen Karten: Ich hatte verstanden, dass Genuss und Wohlbefinden keine Gegensätze sind, sondern dasselbe Handwerk, gut gemacht.

Diese Suche führte mich nach Fortaleza in Brasilien, wo ich mich bei Dr. Décio Cézar da Silva ausbilden ließ, einem Forscher für funktionelle und therapeutische Lebensmittel an der Universidade Federal do Ceará (PADETEC), promoviert in der Wissenschaft des gesunden Alterns, und bis heute meinem Mentor. Von ihm habe ich gelernt, dass das, was wir essen, prägen kann, wie wir altern. Bei ihm habe ich verstanden, dass wir nicht nur mit dem Gaumen essen: Wir essen mit dem Nervensystem. Aroma und Geschmack wandern als Signale in jene Regionen des Gehirns, in denen Emotion und Erinnerung zu Hause sind; deshalb kann uns ein Gericht in einer Sekunde in die Kindheit zurückversetzen. Ich habe gelernt, mit der ganzen Konstellation eines Lebensmittels zu arbeiten: mit seinem Ursprung, seinen Nährstoffen, seinem Aroma, seiner Textur und seiner Geschichte, damit Essen nicht nur nährt, sondern berührt.

Als Global International Business Development Manager bei Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam trug ich diese Philosophie in mehr als zwanzig Märkte und verantwortete kulinarische Innovation und Konzeptentwicklung für eines der großen Gewürzhäuser Europas. Gewürze sind meine Spezialität: Ich weiß, was ein Aroma für ein Gericht, für eine Marke und für eine Erinnerung leisten kann.

Heute stelle ich diese Erfahrung in den Dienst von Regierungen, Hospitality-Gruppen und internationalen Marken. Ich schreibe Bücher, habe Plattformen gegründet, die Köche und Nationen verbinden, und bleibe derselben Überzeugung treu: Die Gastronomie ist die universelle Sprache, die ich vor jeder anderen gelernt habe.