Juan DaniloZegarra Presser
Πάνω από είκοσι χρόνια μετατρέπω την περουβιανή κουζίνα σε γέφυρες: βραβευμένα εστιατόρια στην Ευρώπη, καινοτομία προϊόντων για διεθνή brands και γαστροδιπλωματία στην υπηρεσία κυβερνήσεων και θεσμών, από την περουβιανή ακτή του Ειρηνικού σε τέσσερις ηπείρους.
Η μαγειρική είναι η μεγαλύτερη έκφραση αγάπης που γνωρίζω: σε κάθε προϊόν, σε κάθε πιάτο, σε κάθε μπουκιά κρύβεται μια ιστορία που αξίζει να ειπωθεί.
Juan Danilo Zegarra Presser
Η ιστορία μου
Έμαθα να μαγειρεύω πριν μάθω να γράφω. Μεγάλωσα πλάι στη γιαγιά μου, και η κουζίνα της ήταν το πρώτο μου σχολείο: εκεί κατάλαβα ότι ένα πιάτο μπορεί να πει όσα οι λέξεις δεν ξέρουν ακόμη να πουν. Ο Brillat-Savarin το έγραψε πριν από δύο αιώνες: «Πες μου τι τρως και θα σου πω τι είσαι». Εγώ το έζησα πριν καν το διαβάσω.
Πιστεύω ότι όλα ξεκινούν από έναν σπόρο. Χωρίς επικονίαση δεν υπάρχει καρπός, χωρίς καρπό δεν υπάρχει μαγειρική, και χωρίς μαγειρική δεν υπάρχει μνήμη. Γι' αυτό δουλεύω κάθε προϊόν από την πηγή του: τη γη όπου γεννήθηκε, τα χέρια που το καλλιέργησαν και την ιστορία που κουβαλά. Όπως διδάσκει ο ιστορικός της διατροφής Massimo Montanari, το φαγητό είναι πολιτισμός όταν παράγεται, όταν μαγειρεύεται και όταν τρώγεται.
Στη Γερμανία άνοιξα ένα περουβιανό εστιατόριο Nikkei με πινελιές Αμαζονίας. Ο Gault & Millau αναγνώρισε την κουζίνα μου στο Βερολίνο με 13 βαθμούς, και συνεργάστηκα με πρεσβείες και προξενεία για να φέρω την περουβιανή γαστρονομία σε νέο κοινό. Το 2016 αφαίρεσα από τα μενού μου τα γαλακτοκομικά, την επεξεργασμένη ζάχαρη και τη γλουτένη: κατάλαβα ότι η απόλαυση και η ευεξία δεν είναι αντίθετες, είναι η ίδια τέχνη καμωμένη σωστά.
Αυτή η αναζήτηση με οδήγησε στη Φορταλέζα της Βραζιλίας, για να μαθητεύσω δίπλα στον Dr. Décio Cézar da Silva, ερευνητή λειτουργικών και θεραπευτικών τροφίμων και διδάκτορα στην επιστήμη της ανθρώπινης γήρανσης στο Universidade Federal do Ceará (PADETEC) και μέντορά μου μέχρι σήμερα. Από εκείνον έμαθα ότι όσα τρώμε μπορούν να διαμορφώσουν τον τρόπο που γερνάμε. Μαζί του κατάλαβα ότι δεν τρώμε μόνο με τον ουρανίσκο: τρώμε με το νευρικό σύστημα. Το άρωμα και η γεύση ταξιδεύουν ως σήματα προς τις περιοχές του εγκεφάλου όπου κατοικούν το συναίσθημα και η μνήμη· γι' αυτό ένα πιάτο μπορεί να μας γυρίσει στην παιδική ηλικία μέσα σε ένα δευτερόλεπτο. Έμαθα να δουλεύω το τρόφιμο σε ολόκληρο τον αστερισμό του, την προέλευση, τα θρεπτικά συστατικά, το άρωμα, την υφή και την ιστορία του, ώστε το φαγητό να μην τρέφει απλώς: να συγκινεί.
Ως Global International Business Development Manager στη Verstegen Spices & Sauces στο Ρότερνταμ, μετέφερα αυτή τη φιλοσοφία σε περισσότερες από είκοσι αγορές, ηγούμενος της γαστρονομικής καινοτομίας και της ανάπτυξης concept για έναν από τους μεγάλους οίκους μπαχαρικών της Ευρώπης. Τα μπαχαρικά είναι η ειδικότητά μου: ξέρω τι μπορεί να κάνει ένα άρωμα για ένα πιάτο, για ένα brand και για μια ανάμνηση.
Σήμερα θέτω αυτή την εμπειρία στην υπηρεσία κυβερνήσεων, ομίλων φιλοξενίας και διεθνών brands. Γράφω βιβλία, έχω ιδρύσει πλατφόρμες που ενώνουν σεφ και έθνη, και μένω πιστός στην ίδια πεποίθηση: η γαστρονομία είναι η παγκόσμια γλώσσα που έμαθα πριν από οποιαδήποτε άλλη.
Βασικά μεγέθη
Συμβουλευτικές υπηρεσίες
Η γαστρονομία ως στρατηγικό εργαλείο.
Ιδιωτικές συμβουλευτικές υπηρεσίες για κυβερνήσεις, ομίλους φιλοξενίας και διεθνή brands τροφίμων και ποτών, που μεταφράζουν τη γαστρονομική κληρονομιά σε πολιτισμική αξία, καινοτομία και κοινή ανθρώπινη εμπειρία.
Στρατηγική γαστροδιπλωματίας
Η ανάδειξη της κουζίνας σε εργαλείο ταυτότητας, διαλόγου και διμερούς συνεργασίας μεταξύ εθνών και θεσμών.
Ανάπτυξη concept & brand
Από την ιδέα στο brand: concept εστιατορίων, μενού και εμβληματικές εμπειρίες, χτισμένες πάνω στην ταυτότητα του προϊόντος και την ιστορία του. Τοποθέτηση, αφήγημα, τελετουργικό σέρβις και εκτέλεση στη σάλα, έτοιμα να κλιμακωθούν για διεθνές κοινό.
Καινοτομία προϊόντων & R&D
Ζυμώσεις, ανάπτυξη umami, sous vide ακριβείας και πειραματική μιξολογία, με τα μπαχαρικά ως ειδικότητα και το οσφρητικό marketing ως υπογραφή: αρώματα σχεδιασμένα να κάνουν ένα brand αξέχαστο. Από την έρευνα έως προϊόντα έτοιμα για την αγορά.
Γαστρονομική εκπαίδευση στελεχών
Προγράμματα υψηλών επιδόσεων για τις κουζίνες και για τους ανθρώπους που τις διευθύνουν: masterclasses, εκπαίδευση ομάδων, σχεδιασμός προγραμμάτων σπουδών και executive εκπαίδευση για την ηγεσία του F&B και της φιλοξενίας. Τα αποτελέσματα μετρώνται: συνέπεια, έλεγχος κόστους, δημιουργικότητα και ομάδες που κρατούν την αριστεία ζωντανή κάθε μέρα.
Όραμα
Ένας κόσμος όπου η γαστρονομία αναγνωρίζεται ως στρατηγικό εργαλείο ταυτότητας, διαλόγου και προόδου.
Έργο και διακρίσεις
Διαφορετικές κουζίνες, η ίδια τέχνη.
One&Only, Μαυρίκιος
Δύο διαδοχικές σεζόν στον όμιλο πολυτελών θερέτρων με το περουβιανό εστιατορικό brand LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Μια αποκλειστική pop-up κουζίνα Nikkei στο πολυτελές θέρετρο του Μαυρικίου.
The Original Way
Πρωταγωνιστής του ντοκιμαντέρ της Coca-Cola, που έφτασε σε περισσότερους από δέκα εκατομμύρια θεατές και προβλήθηκε στο YouTube και στο Amazon Prime Video.
Gault & Millau
Το Nauta, το περουβιανό μου εστιατόριο Nikkei, πήρε 13 βαθμούς στον οδηγό.
The Ritz-Carlton, Χονγκ Κονγκ
Η περουβιανή κουζίνα και η κουζίνα Nikkei σε έναν από τους πιο διακεκριμένους διεθνείς προορισμούς της Ασίας.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Σεφ κουζίνας του μενού που έστησαν μαζί το Dae Mon και το Bar Tausend. Το Cantina ήταν υποψήφιο για εστιατόριο της χρονιάς στην κατηγορία της γαστρονομικής σκηνής, στα βραβεία Berliner Meisterköche. Το περουβιανό κομμάτι και των δύο κουζινών είναι δικό μου: εκείνο το καλοκαίρι ανέλαβα για μερικές εβδομάδες και την κουζίνα του Dae Mon.
Καινοτομία & δημιουργία
Προσωπική ερευνητική γραμμή στη ζύμωση, το umami και τις νέες υφές, που εφαρμόζει την τρισδιάστατη γαστρονομική τεχνολογία σε εμβληματικές δημιουργίες για brands και ιδιώτες πελάτες. Την κρατώ ανοιχτή μέχρι σήμερα.
Συγγραφέας
Δύο βιβλία, μία θάλασσα.
Όλα ξεκίνησαν στην περουβιανή ακτή. Ένα πρώτο βιβλίο, εκδομένο από τον Suhrkamp, έφερε το περουβιανό σεβίτσε στα γερμανικά τραπέζια. Το επόμενο ακολουθεί τα δύο ρεύματα πιο βαθιά στο πέλαγος, εκεί όπου η Ιαπωνία συναντά το Περού.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Το πρώτο μου βιβλίο, αφιερωμένο στο σεβίτσε και στην κρύα θάλασσα του Περού που χαρίζει μερικά από τα εκλεκτότερα ψάρια του κόσμου. Εκδόθηκε στη Γερμανία από τον Insel Verlag, μέλος του εκδοτικού οίκου Suhrkamp, και μετέφερε τη μαγεία του εθνικού πιάτου του Περού σε ένα νέο κοινό: ένας σεφ από τη Λίμα, με έναν από τους μεγάλους λογοτεχνικούς οίκους της Γερμανίας στο πλευρό του.
Προφίλ συγγραφέα στον Suhrkamp →
Dos Corrientes
Εκεί όπου το Kuroshio συναντά το Humboldt · κουζίνα Nikkei · υπό έκδοση
Η συνέχεια οδηγεί την ιστορία στο πέλαγος. Το 1899 ένα ιαπωνικό πλοίο έφτασε στο Κάγιαο, κι εκεί όπου το θερμό ρεύμα Kuroshio της Ιαπωνίας συναντά το κρύο Humboldt του Περού, γεννήθηκε η κουζίνα Nikkei. Το Dos Corrientes ακολουθεί αυτό το ρεύμα από τη βαλίτσα ενός μετανάστη έως τα εκλεκτότερα τραπέζια της γης. Το πρώτο βιβλίο μιλούσε για τη δική μας ακτή· αυτό, για ό,τι συνέβη όταν την άγγιξε μια άλλη.
Θεσμική ηγεσία
Ένα σύστημα, ένα τραπέζι.
Μία ενιαία θεσμική αρχιτεκτονική. Μέσα από τη Zegarra-MV Zrt. έχω δημιουργήσει ένα σύστημα που φέρνει ολόκληρο το οικοσύστημα των γαστρονομικών τεχνών στο ίδιο τραπέζι, ισότιμα: σεφ, παραγωγούς, τεχνίτες, θεσμούς και κυβερνήσεις.
CEO & Συνιδρυτής · Zegarra-MV Zrt., η θεσμική στέγη του συστήματος
International Culinary Arts Association
Ορίζει τα πρότυπα του κλάδου.
World Culinary Festival
Το σημείο σύγκλισης: η διοργάνωση που ανεβάζει σεφ και έθνη στην ίδια σκηνή.
FLAME Platform
Η ψηφιακή πλατφόρμα όπου οι ιστορίες της τέχνης κινηματογραφούνται, διαφυλάσσονται και μοιράζονται με τον κόσμο. Φυλάσσει τη μνήμη του συστήματος.
Τρεις πυλώνες, ένα τραπέζι.
Επικοινωνία
Όλα ξεκινούν από έναν σπόρο.
Δουλεύω με κυβερνήσεις και θεσμούς, ομίλους φιλοξενίας και διεθνή brands τροφίμων και ποτών. Κάθε συνεργασία ξεκινά από ένα προϊόν και από τα χέρια που το καλλιεργούν. Διαθέσιμος για ιδιωτικά έργα.
Συμβουλευτικές υπηρεσίες