Juan DaniloZegarra Presser

A minha história

Aprendi a cozinhar antes de aprender a escrever. Cresci ao lado da minha avó, e a cozinha dela foi a minha primeira escola: foi ali que percebi que um prato pode dizer aquilo que as palavras ainda não sabem dizer. Brillat-Savarin escreveu-o há dois séculos: “Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és.” Vivi-o antes de alguma vez o ter lido.

Acredito que tudo começa com uma semente. Sem polinização não há fruto, sem fruto não há cozinha, e sem cozinha não há memória. É por isso que trabalho cada produto desde a sua origem: a terra onde nasceu, as mãos que o cultivaram e a história que carrega. Como ensina o historiador da alimentação Massimo Montanari, o alimento é cultura quando é produzido, quando é preparado e quando é comido.

Na Alemanha abri um restaurante peruano Nikkei com influências amazónicas. O Gault & Millau reconheceu a minha cozinha em Berlim com 13 pontos, e trabalhei ao lado de embaixadas e consulados para levar a gastronomia peruana a novos públicos. Em 2016 retirei os lacticínios, o açúcar refinado e o glúten dos meus menus: percebi que prazer e bem-estar não são opostos, são o mesmo ofício bem feito.

Essa procura levou-me a Fortaleza, no Brasil, para me formar com o Dr. Décio Cézar da Silva, doutor em envelhecimento humano e investigador em alimentos funcionais e terapêuticos na Universidade Federal do Ceará (PADETEC), meu mentor até hoje. Com ele aprendi que aquilo que comemos pode moldar a forma como envelhecemos. Com ele percebi que não comemos apenas com o palato: comemos com o sistema nervoso. Aroma e sabor viajam como sinais até às regiões do cérebro onde habitam a emoção e a memória; é por isso que um prato nos pode devolver à infância num só segundo. Aprendi a trabalhar o alimento em toda a sua constelação, a sua origem, os seus nutrientes, o seu aroma, a sua textura e a sua história, para que comer não se limite a nutrir: comova.

Como Global International Business Development Manager na Verstegen Spices & Sauces, em Roterdão, levei essa filosofia a mais de vinte mercados, dirigindo a inovação culinária e o desenvolvimento de conceitos para uma das grandes casas de especiarias da Europa. As especiarias são a minha especialidade: sei o que um aroma pode fazer por um prato, por uma marca e por uma memória.

Hoje coloco essa experiência ao serviço de governos, grupos de hotelaria e marcas internacionais. Escrevo livros, fundei plataformas que unem chefs e nações, e mantenho-me fiel à mesma convicção: a gastronomia é a linguagem universal que aprendi antes de qualquer outra.