Juan DaniloZegarra Presser
Trabalho a cozinha peruana a partir da origem dos ingredientes e de quem os cultiva.
Cozinhar é a maior expressão de amor que conheço: em cada produto, cada prato, cada garfada, há uma história que merece ser contada.
Juan Danilo Zegarra Presser
A minha história
Aprendi a cozinhar antes de aprender a escrever. Cresci ao lado da minha avó, e a cozinha dela foi a minha primeira escola: foi ali que percebi que um prato pode dizer aquilo que as palavras ainda não sabem dizer. Brillat-Savarin escreveu-o há dois séculos: “Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és.” Vivi-o antes de alguma vez o ter lido.
Acredito que tudo começa com uma semente. Sem polinização não há fruto, sem fruto não há cozinha, e sem cozinha não há memória. É por isso que trabalho cada produto desde a sua origem: a terra onde nasceu, as mãos que o cultivaram e a história que carrega. Como ensina o historiador da alimentação Massimo Montanari, o alimento é cultura quando é produzido, quando é preparado e quando é comido.
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Na Alemanha abri um restaurante peruano Nikkei com influências amazónicas. O Gault & Millau reconheceu a minha cozinha em Berlim com 13 pontos, e trabalhei ao lado de embaixadas e consulados para levar a gastronomia peruana a novos públicos. Em 2016 retirei os lacticínios, o açúcar refinado e o glúten dos meus menus: percebi que prazer e bem-estar não são opostos, são o mesmo ofício bem feito.
Essa procura levou-me a Fortaleza, no Brasil, para me formar com o Dr. Décio Cézar da Silva, doutor em envelhecimento humano e investigador em alimentos funcionais e terapêuticos na Universidade Federal do Ceará (PADETEC), meu mentor até hoje. Com ele aprendi que aquilo que comemos pode moldar a forma como envelhecemos. Com ele percebi que não comemos apenas com o palato: comemos com o sistema nervoso. Aroma e sabor viajam como sinais até às regiões do cérebro onde habitam a emoção e a memória; é por isso que um prato nos pode devolver à infância num só segundo. Aprendi a trabalhar o alimento em toda a sua constelação, a sua origem, os seus nutrientes, o seu aroma, a sua textura e a sua história, para que comer não se limite a nutrir: comova.
Como Global International Business Development Manager na Verstegen Spices & Sauces, em Roterdão, levei essa filosofia a mais de vinte mercados, dirigindo a inovação culinária e o desenvolvimento de conceitos para uma das grandes casas de especiarias da Europa. As especiarias são a minha especialidade: sei o que um aroma pode fazer por um prato, por uma marca e por uma memória.
Hoje coloco essa experiência ao serviço de governos, grupos de hotelaria e marcas internacionais. Escrevo livros, fundei plataformas que unem chefs e nações, e mantenho-me fiel à mesma convicção: a gastronomia é a linguagem universal que aprendi antes de qualquer outra.
Trajetória e reconhecimento
Cozinhas diferentes, o mesmo ofício.
One&Only, Maurícia
Duas temporadas consecutivas no grupo de resorts de luxo com a marca de restaurantes peruana LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Uma cozinha pop-up Nikkei em destaque no resort de luxo da Maurícia.
The Original Way
Protagonista do documentário da Coca-Cola, que alcançou mais de dez milhões de espectadores e foi exibido no YouTube e na Amazon Prime Video.
Apu Productions · ENGault & Millau
O Nauta, o meu restaurante peruano Nikkei, obteve 13 pontos no guia.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Hong Kong
Levar a cozinha peruana e Nikkei a um dos destinos internacionais mais prestigiados da Ásia.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Chefe de cozinha da carta que o Dae Mon e o Bar Tausend montaram juntos, uma casa finalista na categoria de restaurante da moda do ano nos Berliner Meisterköche. O lado peruano das duas cozinhas é meu: nesse verão assumi também a do Dae Mon durante algumas semanas.
Inovação e autoria
Linha própria de investigação em fermentação, umami e novas texturas, aplicada com tecnologia culinária 3D a formatos de assinatura desenvolvidos para marcas e clientes privados. Mantenho-a aberta até hoje.
Autor
Dois livros, um mar.
Começou na costa peruana. O meu primeiro livro, publicado pela Suhrkamp, levou o ceviche peruano às mesas alemãs. O segundo acompanha as duas correntes mar adentro, até onde o Japão encontra o Peru.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
O meu primeiro livro, dedicado ao ceviche e ao mar frio do Peru, que dá alguns dos melhores peixes do mundo. Publicado na Alemanha pela Insel Verlag, parte da editora Suhrkamp, levou a magia do prato nacional do Peru a um novo público: um chef de Lima, com uma das grandes casas literárias alemãs a apoiá-lo.
Perfil de autor na Suhrkamp →
Dos Corrientes
Onde o Kuroshio encontra o Humboldt · cozinha Nikkei · em preparação
A continuação leva a história para o mar. Em 1899, um navio japonês chegou a Callao, e onde a corrente quente Kuroshio do Japão encontra a fria Humboldt do Peru nasceu a cozinha Nikkei. Dos Corrientes segue essa corrente da mala de um migrante às mesas mais refinadas do mundo. O primeiro livro falava da nossa própria costa; este, do que aconteceu quando outra costa a alcançou.
Prática de consultoria e assessoria
Cozinha, investigação e ofício.
Uma prática privada para governos, grupos de hotelaria e marcas internacionais de alimentação e bebidas, que traduz o património culinário em valor cultural, inovação e experiência humana partilhada.
Estratégia de gastrodiplomacia
Desenvolvo propostas de gastrodiplomacia para governos e instituições, a partir do meu trabalho com embaixadas e consulados. Apresentar a cozinha peruana a novos públicos e integrar o património culinário no diálogo entre países são os pontos de partida.
Desenvolvimento de conceito e marca
Desenvolvo conceitos de restauração, cartas e experiências gastronómicas para hotéis e marcas. A identidade do produto e a sua história orientam o posicionamento, a proposta culinária e o serviço, desde a conceção até à execução em sala.
Inovação de produto e I&D
Investigo fermentação, umami e novas texturas para desenvolver produtos alimentares e bebidas. As especiarias são a minha especialidade; trabalho também com cozinha sous vide e mixologia experimental, tendo em conta o aroma, o sabor e a textura.
Formação culinária executiva
Concebo programas de formação, aulas de especialização e planos curriculares para equipas de cozinha e responsáveis de restauração e hotelaria. Abordo técnica, criatividade e controlo de custos a partir das tarefas e exigências do trabalho diário em cozinha.
Visão
Um mundo em que a gastronomia é reconhecida como instrumento estratégico de identidade, diálogo e progresso.
Números-chave
Liderança institucional
Um só sistema, uma só mesa.
Através da Zegarra-MV Zrt. criei um sistema que senta à mesma mesa, em pé de igualdade, todo o ecossistema das artes culinárias: chefs, produtores, artesãos, instituições e governos.
CEO e Cofundador · Zegarra-MV Zrt., a casa institucional do sistema
International Culinary Arts Association
Define os padrões da disciplina.
World Culinary Festival
O ponto de convergência: o acontecimento que reúne chefs e nações num mesmo palco.
FLAME Platform
A plataforma digital onde as histórias do ofício são filmadas, preservadas e partilhadas com o mundo. Guarda a memória do sistema.
Três pilares, uma só mesa.
Contacto
Tudo começa com uma semente.
Trabalho com governos e instituições, grupos de hotelaria e marcas internacionais de alimentação e bebidas. Cada trabalho começa com um produto e com as mãos que o cultivam. Disponível para projetos privados.
Consultoria e assessoria