Juan DaniloZegarra Presser
İşim Peru mətbəxindən, onun ərzaqlarından və onları yetişdirən insanlardan başlayır.
Yemək bişirmək bildiyim ən böyük sevgi ifadəsidir: hər məhsulda, hər yeməkdə, hər tikədə danışmağa dəyər bir hekayə var.
Juan Danilo Zegarra Presser
Hekayəm
Yazmağı öyrənməzdən əvvəl yemək bişirməyi öyrəndim. Nənəmin yanında böyüdüm və onun mətbəxi ilk məktəbim oldu: orada anladım ki, bir yemək sözlərin hələ deyə bilmədiyini deyə bilər. Brillat-Savarin bunu iki əsr əvvəl yazmışdı: “Mənə nə yediyini de, sənə kim olduğunu deyim.” Bunu oxumazdan çox əvvəl yaşamışdım.
İnanıram ki, hər şey bir toxumdan başlayır. Tozlanma olmadan meyvə, meyvə olmadan yemək, yemək olmadan isə yaddaş yoxdur. Buna görə hər məhsulla işim onun mənşəyindən başlayır: doğulduğu torpaqdan, onu yetişdirən əllərdən və daşıdığı hekayədən. Qida tarixçisi Massimo Montanari bizə öyrətdiyi kimi, qida istehsal ediləndə də, hazırlananda da, yeyiləndə də mədəniyyətdir.
Hekayəmi oxumağa davam et
Almaniyada Amazoniya çalarları olan Peru Nikkei restoranı açdım. Gault & Millau Berlindəki mətbəximi 13 balla qiymətləndirdi və Peru qastronomiyasını yeni auditoriyalara çatdırmaq üçün səfirliklər və konsulluqlarla birlikdə çalışdım. 2016-cı ildə menyularımdan süd məhsullarını, rafinə edilmiş şəkəri və qlüteni çıxardım: anladım ki, zövq və sağlamlıq bir-birinə zidd deyil, eyni sənətin yaxşı icrasıdır.
Bu axtarış məni Braziliyanın Fortaleza şəhərinə, Universidade Federal do Ceará (PADETEC) nəzdində funksional və müalicəvi qidalar üzrə tədqiqatçı, insanın yaşlanması sahəsində doktorluq dərəcəsi olan (gerontologiya, sağlam yaşlanma elmi) və bu günədək müəllimim olaraq qalan Dr. Décio Cézar da Silva ilə təlim keçməyə apardı. Ondan öyrəndim ki, yediklərimiz necə yaşlandığımıza təsir edə bilər. Onunla anladım ki, yalnız damağımızla yemirik: sinir sistemimizlə yeyirik. Ətir və dad siqnallar şəklində beynin duyğu və yaddaşın yerləşdiyi bölgələrinə çatır; buna görə bir yemək bizi bir saniyədə uşaqlığımıza qaytara bilər. Qida ilə bütün cəhətlərini, mənşəyini, qida maddələrini, ətrini, teksturasını və hekayəsini nəzərə alaraq işləməyi öyrəndim ki, yemək bizi yalnız qidalandırmasın, həm də duyğulandırsın.
Rotterdamdakı Verstegen Spices & Sauces şirkətində qlobal beynəlxalq biznesin inkişafı üzrə menecer kimi bu fəlsəfəni iyirmidən çox bazara apardım, Avropanın böyük ədviyyat şirkətlərindən biri üçün kulinariya innovasiyasına və konsepsiyaların hazırlanmasına rəhbərlik etdim. Ədviyyatlar mənim ixtisasımdır: bir ətrin yeməyə, brendə və xatirəyə nə verə biləcəyini bilirəm.
Bu gün həmin təcrübəni hökumətlərin, qonaqpərvərlik sahəsində fəaliyyət göstərən qrupların və beynəlxalq brendlərin xidmətinə verirəm. Kitablar yazıram, aşpazları və xalqları birləşdirən platformalar təsis etmişəm və eyni inama sadiq qalıram: qastronomiya bütün digər dillərdən əvvəl öyrəndiyim universal dildir.
İşlərim və qazandığım təqdir
Fərqli mətbəxlər, eyni sənət.
One&Only, Mavriki
Lüks kurortlar qrupu və onun Peru restoran brendi LIMA ilə ardıcıl iki mövsüm.
Shangri-La Le Touessrok
Mavrikidəki lüks kurortda təqdim olunan müvəqqəti Nikkei mətbəxi.
The Original Way
On milyondan çox tamaşaçıya çatan, həm YouTube, həm də Amazon Prime Video platformalarında nümayiş etdirilən Coca-Cola sənədli filminin əsas siması.
Apu Productions · ENGault & Millau
Peru Nikkei restoranım Nauta bələdçidə 13 balla qiymətləndirildi.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Honq Konq
Peru və Nikkei mətbəxlərini Asiyanın ən nüfuzlu beynəlxalq məkanlarından birinə gətirmək.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Dae Mon və Bar Tausend-in birlikdə hazırladığı menyunun baş aşpazı. Restoran Berliner Meisterköche mükafatlarında ilin dəbdə olan restoranı nominasiyasına namizəd göstərildi. Hər iki mətbəxin Peru tərəfi mənə aid idi: həmin yay bir neçə həftə ərzində Dae Mon mətbəxinə də rəhbərlik etdim.
İnnovasiya və müəlliflik
Brendlər və fərdi müştərilər üçün hazırlanmış özünəməxsus formatlara 3D kulinariya texnologiyasını tətbiq edən, fermentasiya, umami və yeni teksturalar üzrə şəxsi tədqiqat istiqamətim. Bu istiqamətdə işim bu gün də davam edir.
Müəllif
İki kitab, bir dəniz.
Hər şey Peru sahilində başladı. Suhrkamp ilə nəşr olunan ilk kitab Peru seviçesini alman süfrələrinə apardı. Növbəti kitab iki cərəyanı daha uzaqlara, Yaponiyanın Peru ilə qovuşduğu yerə qədər izləyir.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
İlk kitabım seviçeyə və dünyanın ən yaxşı balıqlarından bəzilərini bəxş edən soyuq Peru dənizinə həsr olunub. Almaniyada Suhrkamp nəşriyyatına daxil olan Insel Verlag tərəfindən nəşr edilən kitab Perunun milli yeməyinin sehrini yeni auditoriyaya çatdırdı: arxasında Almaniyanın böyük ədəbi nəşriyyatlarından biri olan limalı aşpaz.
Suhrkamp-da müəllif profili →
Dos Corrientes
Kuroshio ilə Humboldt-un qovuşduğu yer · Nikkei mətbəxi · hazırlanır
Davam kitabı hekayəni açıq dənizə aparır. 1899-cu ildə bir yapon gəmisi Callao-ya çatdı və Yaponiyanın isti Kuroshio cərəyanının Perunun soyuq Humboldt cərəyanı ilə qovuşduğu yerdə Nikkei mətbəxi yarandı. Dos Corrientes bu cərəyanı bir miqrantın çamadanından dünyanın ən seçkin süfrələrinə qədər izləyir. İlk kitab öz sahilimizdən danışırdı; bu kitab isə başqa bir sahil ona çatanda baş verənlərdən danışır.
Konsaltinq və məsləhət fəaliyyəti
Yemək bişirmək, tədqiqat və sənət.
Hökumətlər, qonaqpərvərlik sahəsində fəaliyyət göstərən qruplar və beynəlxalq qida və içki brendləri üçün kulinariya irsini mədəni dəyərə, innovasiyaya və ortaq insan təcrübəsinə çevirən fərdi məsləhət fəaliyyəti.
Qastrodiplomatiya strategiyası
Səfirliklər və konsulluqlarla iş təcrübəmə əsaslanaraq hökumətlər və qurumlar üçün qastrodiplomatiya təklifləri hazırlayıram. Bu təkliflər Peru mətbəxini yeni auditoriyalara çatdırır və ölkələrarası dialoqda kulinariya irsinə yer verir.
Konsepsiya və brend inkişafı
Otellər və brendlər üçün restoran konsepsiyaları, menyular və yemək təcrübələri hazırlayıram. Kulinariya kimliyindən və mövqeləndirmədən tutmuş yeməklərin təqdim və servis olunma üsuluna qədər işə ərzaq və onun hekayəsi istiqamət verir.
Məhsul innovasiyası, tədqiqat və inkişaf
Qida və içki məhsulları hazırlamaq üçün fermentasiya, umami və yeni teksturaları araşdırıram. Sous vide və eksperimental miksologiya ilə yanaşı, ədviyyatlara xüsusi diqqət ayırıram, ətrin, dadın və teksturanın bir-birini necə tamamladığını nəzərə alıram.
Rəhbər heyət üçün kulinariya təhsili
Mətbəx komandaları və qida və içki menecerləri üçün təlim proqramları, ustad dərsləri və tədris planları hazırlayıram. Məşğələlər texnika, yaradıcılıq və xərclərə nəzarəti əhatə edir, kulinariya biliklərini mətbəxin gündəlik idarə olunmasının praktik tələbləri ilə əlaqələndirir.
Baxışım
Qastronomiyanın kimlik, dialoq və tərəqqi üçün strateji vasitə kimi tanındığı bir dünya.
Əsas rəqəmlər
İnstitusional rəhbərlik
Bir sistem, bir süfrə.
Zegarra-MV Zrt. vasitəsilə kulinariya sənətinin bütün ekosistemini bərabərhüquqlu şəkildə bir süfrə arxasına toplayan sistem yaratmışam: aşpazları, istehsalçıları, sənətkarları, qurumları və hökumətləri.
Baş icraçı direktor və həmtəsisçi · Zegarra-MV Zrt., sistemin institusional mərkəzi
International Culinary Arts Association
Bu sahənin standartlarını müəyyən edir.
World Culinary Festival
Qovuşma nöqtəsi: aşpazları və xalqları bir səhnədə birləşdirən tədbir.
FLAME Platform
Bu sənətin hekayələrinin filmə çəkildiyi, qorunduğu və dünya ilə paylaşıldığı rəqəmsal platforma. Sistemin yaddaşını yaşadır.
Üç dayaq, bir süfrə.
Əlaqə
Hər şey bir toxumdan başlayır.
Hökumətlər və qurumlar, qonaqpərvərlik sahəsində fəaliyyət göstərən qruplar və beynəlxalq qida və içki brendləri ilə işləyirəm. Hər sifariş bir məhsuldan və onu yetişdirən əllərdən başlayır. Fərdi layihələr üçün müraciət edə bilərsiniz.
Konsaltinq və məsləhət xidmətləri