Juan DaniloZegarra Presser

قصتي

تعلّمتُ الطهي قبل أن أتعلّم الكتابة. نشأتُ إلى جوار جدّتي، وكان مطبخها مدرستي الأولى: هناك أدركتُ أن الطبق قادرٌ على قول ما لا تعرف الكلمات بعدُ كيف تقوله. كتبها Brillat-Savarin قبل قرنين: «قل لي ماذا تأكل أقلْ لك من أنت». عشتُها قبل أن أقرأها.

أُومن بأن كل شيء يبدأ من بذرة. فلا ثمرَ دون تلقيح، ولا طهيَ دون ثمر، ولا ذاكرةَ دون طهي. لذلك أشتغل على كل منتَج من أصله: الأرض التي وُلد فيها، والأيدي التي أنبتته، والحكاية التي يحملها. وكما يعلّمنا مؤرّخ الطعام Massimo Montanari، فإن الطعام ثقافةٌ حين يُنتَج، وحين يُحضَّر، وحين يُؤكَل.

في ألمانيا افتتحتُ مطعمًا بيروفيًا Nikkei بلمساتٍ أمازونية. منحت Gault & Millau مطبخي في برلين 13 نقطة، وعملتُ إلى جانب السفارات والقنصليات لأقدّم فنّ الطهي البيروفي إلى جماهير جديدة. وفي عام 2016 أزلتُ الألبان والسكر المكرَّر والغلوتين من قوائمي: أدركتُ أن المتعة والعافية ليستا نقيضين، بل هما الحرفة ذاتها حين تُتقَن.

قادني هذا البحث إلى فورتاليزا في البرازيل لأتتلمذ على يد Dr. Décio Cézar da Silva، الباحث في الأغذية الوظيفية والعلاجية في Universidade Federal do Ceará (PADETEC)، والحاصل على دكتوراه في علم شيخوخة الإنسان، ومعلّمي إلى يومنا هذا. ومنه تعلّمتُ أنّ ما نأكله قد يرسم الطريقة التي نتقدّم بها في العمر. معه أدركتُ أننا لا نأكل بالحنك وحده، بل نأكل بالجهاز العصبي. فالرائحة والنكهة تنتقلان كإشاراتٍ إلى مناطق الدماغ حيث تسكن العاطفة والذاكرة؛ ولهذا يستطيع طبقٌ واحد أن يعيدنا إلى الطفولة في لحظة. تعلّمتُ أن أعمل مع الطعام في منظومته الكاملة: أصله، وعناصره الغذائية، ورائحته، وقوامه، وحكايته، حتى لا يكتفي الأكل بأن يُغذّي، بل يُحرّك المشاعر.

وبصفتي مديرًا لتطوير الأعمال الدولية في Verstegen Spices & Sauces في روتردام، حملتُ هذه الفلسفة إلى أكثر من عشرين سوقًا، فقُدتُ الابتكار الطهوي وتطوير المفاهيم لواحدةٍ من كبريات بيوت التوابل في أوروبا. التوابل تخصّصي: أعرف ما تفعله الرائحة بطبقٍ، وبعلامةٍ تجارية، وبذاكرة.

واليوم أضع هذه الخبرة في خدمة الحكومات، ومجموعات الضيافة، والعلامات التجارية العالمية. أكتب الكتب، وأسّستُ منصّاتٍ تجمع الطهاة والأمم، وأبقى وفيًّا للقناعة ذاتها: فنّ الطهي هو اللغة العالمية التي تعلّمتُها قبل أي لغةٍ أخرى.