Juan DaniloZegarra Presser
В работата си с перуанската кухня започвам от произхода на продуктите и хората, които ги отглеждат.
Готвенето е най-висшият израз на любов, който познавам: във всеки продукт, всяко ястие, всяка хапка има история, която заслужава да бъде разказана.
Juan Danilo Zegarra Presser
Моята история
Научих се да готвя, преди да се науча да пиша. Израснах край баба си и нейната кухня беше първото ми училище: там разбрах, че едно ястие може да каже онова, което думите още не умеят да изрекат. Brillat-Savarin го е написал преди два века: „Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа какъв си.“ Аз го живях, преди да го прочета.
Вярвам, че всичко започва от едно семе. Без опрашване няма плод, без плод няма готвене, а без готвене няма памет. Затова работя с всеки продукт от неговия произход: земята, която го е родила, ръцете, които са го отгледали, и историята, която носи. Както учи историкът на храната Massimo Montanari, храната е култура, когато се произвежда, когато се приготвя и когато се яде.
Прочетете историята ми докрай
В Германия отворих перуански Nikkei ресторант с амазонски акценти. Gault & Millau отличи кухнята ми в Берлин с 13 точки, а редом с посолства и консулства пренасях перуанската гастрономия към нови публики. През 2016 г. премахнах от менютата си млечните продукти, рафинираната захар и глутена: разбрах, че удоволствието и благополучието не са противоположности, а един и същ занаят, овладян докрай.
Това търсене ме отведе във Форталеза, Бразилия, за да се обучавам при Dr. Décio Cézar da Silva, доктор по геронтология (науката за здравословното стареене), изследовател на функционалните и терапевтичните храни в Universidade Federal do Ceará (PADETEC) и мой ментор до днес. От него научих, че това, което ядем, може да оформи начина, по който остаряваме. С него разбрах, че не ядем само с небцето: ядем с нервната система. Ароматът и вкусът пътуват като сигнали към онези области на мозъка, където живеят емоцията и паметта; затова едно ястие може за секунда да ни върне в детството. Научих се да работя с храната в цялото ѝ съзвездие: произхода, хранителните вещества, аромата, текстурата и историята ѝ, така че храненето не само да насища, а да вълнува.
Като Global International Business Development Manager във Verstegen Spices & Sauces в Ротердам пренесох тази философия в повече от двадесет пазара, ръководейки кулинарните иновации и развитието на концепции за една от големите европейски къщи за подправки. Подправките са моята специалност: зная какво може да направи един аромат за едно ястие, за една марка и за един спомен.
Днес поставям този опит в служба на правителства, хотелиерски групи и международни марки. Пиша книги, основал съм платформи, които обединяват готвачи и нации, и оставам верен на едно и също убеждение: гастрономията е универсалният език, който научих преди всички други.
Проекти и признание
Различни кухни, един и същ занаят.
One&Only, Мавриций
Два поредни сезона в луксозната курортна група с перуанската ресторантска марка LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Гостуваща Nikkei поп-ъп кухня в луксозния курорт на Мавриций.
The Original Way
Главен герой в документалния филм на Coca-Cola, достигнал до повече от десет милиона зрители и показан както в YouTube, така и в Amazon Prime Video.
Apu Productions · ENThe Ritz-Carlton, Хонконг
Перуанската и Nikkei кухня в една от най-престижните международни дестинации на Азия.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Главен готвач на менюто, което Dae Mon и Bar Tausend създадоха заедно; заведението беше номинирано за ресторант на годината на берлинската сцена в наградите Berliner Meisterköche. Перуанското в двете кухни идва от мен: през онова лято поех за няколко седмици и кухнята на Dae Mon.
Иновации и авторство
Лична изследователска линия във ферментацията, умами и новите текстури, в която прилагам 3D кулинарна технология в авторски формати, разработени за марки и частни клиенти. Линията остава отворена и до днес.
Автор
Две книги, едно море.
Всичко започна на перуанския бряг. Първата книга, издадена от Suhrkamp, пренесе перуанското севиче на германските трапези. Втората проследява двете течения навътре в морето, там, където Япония среща Перу.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Първата ми книга, посветена на севичето и на студеното перуанско море, което дарява едни от най-добрите риби на света. Издадена в Германия от Insel Verlag, част от издателската къща Suhrkamp, тя пренесе магията на националното ястие на Перу до нова публика: готвач от Лима, зад когото застава една от големите германски литературни къщи.
Авторски профил в Suhrkamp →
Dos Corrientes
Където Kuroshio среща Humboldt · Nikkei кухня · в подготовка
Продължението извежда историята в открито море. През 1899 г. японски кораб достига Каляо, а там, където топлото японско течение Kuroshio среща студеното перуанско Humboldt, се ражда Nikkei кухнята. Dos Corrientes проследява това течение от куфара на преселника до най-изисканите трапези на света. Първата книга говореше за нашия бряг; тази разказва какво се случи, когато друг бряг го докосна.
Консултантска практика
Кулинария, изследвания и майсторство.
Частна практика за правителства, хотелиерски групи и международни марки за храни и напитки, която превръща кулинарното наследство в културна стойност, иновации и споделено човешко преживяване.
Стратегия за гастродипломация
Разработвам предложения за кулинарна дипломация за правителства и институции. Стъпвам на работата си с посолства и консулства, за да представям перуанската кухня пред нова публика и да включвам кулинарното наследство в диалога между държавите.
Развитие на концепции и марки
Разработвам ресторантски концепции, менюта и кулинарни преживявания за хотели и марки. Характерът на продукта и неговата история определят позиционирането, ястията и начина на поднасяне, от първоначалната идея до обслужването в ресторанта.
Продуктови иновации и R&D
Изследвам ферментацията, умами и нови текстури при разработването на храни и напитки. Подправките са моята специалност. Работя също с техниката су вид и експерименталната миксология, като обръщам внимание на аромата, вкуса и текстурата.
Кулинарно образование за ръководители
Създавам програми за обучение, майсторски класове и учебни планове за кухненски екипи и ръководители в ресторантьорството и хотелиерството. Разглеждам техниката, творческия подход и контрола на разходите през конкретните задачи в ежедневната работа на кухнята.
Визия
Свят, в който гастрономията е призната като стратегически инструмент за идентичност, диалог и прогрес.
Ключови цифри
Институционално лидерство
Една система, една трапеза.
Чрез Zegarra-MV Zrt. създадох система, която събира цялата екосистема на кулинарните изкуства на една трапеза, като равни: готвачи, производители, занаятчии, институции и правителства.
CEO и съосновател · Zegarra-MV Zrt., институционалният дом на системата
International Culinary Arts Association
Определя стандартите на дисциплината.
World Culinary Festival
Средището на системата: събитието, което извежда готвачи и нации на една сцена.
FLAME Platform
Дигиталната платформа, в която историите на занаята се заснемат, съхраняват и споделят със света. Пази паметта на системата.
Три стълба, една трапеза.
Контакт
Всичко започва от едно семе.
Работя с правителства и институции, хотелиерски групи и международни марки за храни и напитки. Всеки ангажимент започва от един продукт и от ръцете, които са го отгледали. На разположение за частни проекти.
Частни консултации