Juan DaniloZegarra Presser

私の物語

私は文字を覚えるより先に、料理を覚えました。祖母のかたわらで育ち、その台所が私の最初の学校でした。そこで私は、ひと皿の料理が、言葉にまだ言い表せないことを語りうると知ったのです。Brillat-Savarin は二世紀前にこう書きました。「あなたが何を食べているか言ってごらんなさい、あなたがどんな人か言い当ててみせましょう」。私はそれを読むよりも前に、身をもって生きていました。

すべては一粒の種から始まると、私は信じています。受粉なくして実はなく、実なくして料理はなく、料理なくして記憶はありません。だからこそ私は、あらゆる食材をその源から扱います。それが生まれた土地、それを育てた人々の手、そしてそれが宿す物語から。食の歴史家 Massimo Montanari が説くように、食は、それが生み出されるとき、調理されるとき、そして食べられるとき、文化となるのです。

ドイツでは、アマゾンのアクセントを添えたペルー・ニッケイ料理レストランを開きました。Gault & Millau はベルリンでの私の料理を13点で評価し、私は大使館や領事館とともに、ペルーの美食を新たな人々のもとへと届けてきました。2016年、私は乳製品、精製糖、そしてグルテンをメニューから取り除きました。悦びと健やかさは相反するものではなく、丁寧に磨かれたひとつの技であると、私は理解していたからです。

その探求は、私をブラジルのフォルタレザへと導きました。Universidade Federal do Ceará（PADETEC）で機能性食品・治療食品を研究する、健やかな老いを探る老年学で博士号をもつ Dr. Décio Cézar da Silva のもとで学ぶためです。彼は今なお私の師です。私たちが口にするものが、どう齢を重ねていくかを形づくることを、私は彼から学びました。彼とともに私は、人は味覚だけで食べているのではないと知りました。私たちは神経系で食べているのです。香りと味わいは、感情と記憶が宿る脳の領域へと信号として届きます。だからこそ、ひと皿の料理は一瞬にして私たちを幼き日へと連れ戻すことができるのです。私は、食材を、起源、栄養、香り、食感、そして物語というその全体像のなかで扱うことを学びました。食が単に滋養となるだけでなく、心を動かすものであるように。

ロッテルダムの Verstegen Spices & Sauces でグローバル事業開発マネージャーを務めた際には、その哲学を二十を超える市場へと携え、ヨーロッパ屈指のスパイスハウスの一角で、料理の革新とコンセプト開発を牽引しました。スパイスは私の専門です。ひとつの香りが、ひと皿に、ひとつのブランドに、そしてひとつの記憶に何をもたらしうるかを、私は知っています。

今日、私はその経験を、各国政府、ホスピタリティ・グループ、そして国際的なブランドのために生かしています。本を書き、シェフと国々を結ぶプラットフォームを立ち上げ、変わらぬ信念に忠実であり続けています。美食（ガストロノミー）とは、私が何よりも先に学んだ、世界共通の言語なのだと。