Juan DaniloZegarra Presser
Mijn werk begint bij de Peruaanse keuken, de herkomst van ingrediënten en de mensen die ze telen.
Koken is de grootste uiting van liefde die ik ken: in elk product, elk gerecht, elke hap schuilt een verhaal dat verteld wil worden.
Juan Danilo Zegarra Presser
Mijn verhaal
Ik leerde koken voordat ik leerde schrijven. Ik groeide op aan de zijde van mijn grootmoeder, en haar keuken was mijn eerste school: daar begreep ik dat een gerecht kan zeggen wat woorden nog niet weten te zeggen. Brillat-Savarin schreef het twee eeuwen geleden: “Zeg me wat je eet en ik zeg je wie je bent.” Ik beleefde het voordat ik het ooit las.
Ik geloof dat alles begint met een zaadje. Zonder bestuiving geen vrucht, zonder vrucht geen keuken, en zonder keuken geen herinnering. Daarom benader ik elk product vanuit zijn oorsprong: de grond waarop het ontkiemde, de handen die het teelden en het verhaal dat het meedraagt. Zoals de voedselhistoricus Massimo Montanari leert, is voedsel cultuur wanneer het wordt voortgebracht, wanneer het wordt bereid en wanneer het wordt gegeten.
Lees mijn verhaal verder
In Duitsland opende ik een Peruaans Nikkei-restaurant met Amazonische accenten. Gault & Millau bekroonde mijn keuken in Berlijn met 13 punten, en ik werkte samen met ambassades en consulaten om de Peruaanse gastronomie bij een nieuw publiek te brengen. In 2016 schrapte ik zuivel, geraffineerde suiker en gluten van mijn menu’s: ik begreep dat genot en welzijn geen tegenpolen zijn, maar hetzelfde ambacht, goed uitgevoerd.
Die zoektocht bracht me naar Fortaleza, Brazilië, om me te bekwamen bij Dr. Décio Cézar da Silva, gepromoveerd in de wetenschap van het menselijk verouderen en onderzoeker naar functionele en therapeutische voeding aan de Universidade Federal do Ceará (PADETEC), tot op de dag van vandaag mijn mentor. Van hem leerde ik dat wat we eten mede bepaalt hoe we ouder worden. Bij hem begreep ik dat we niet alleen met het gehemelte eten: we eten met het zenuwstelsel. Geur en smaak reizen als signalen naar de hersengebieden waar emotie en herinnering wonen; daarom kan een gerecht ons in een seconde terugbrengen naar onze kindertijd. Ik leerde met voedsel te werken in zijn volle samenhang, zijn oorsprong, zijn voedingsstoffen, zijn aroma, zijn textuur en zijn verhaal, zodat eten niet louter voedt, maar ontroert.
Als Global International Business Development Manager bij Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam droeg ik die filosofie uit naar meer dan twintig markten, waar ik de culinaire innovatie en conceptontwikkeling leidde voor een van de grote specerijenhuizen van Europa. Specerijen zijn mijn specialiteit: ik weet wat een aroma kan doen voor een gerecht, voor een merk en voor een herinnering.
Vandaag de dag stel ik die ervaring ten dienste van regeringen, hospitalitygroepen en internationale merken. Ik schrijf boeken, ik heb platforms opgericht die chefs en naties verenigen, en ik blijf trouw aan dezelfde overtuiging: gastronomie is de universele taal die ik eerder leerde dan welke andere ook.
Werk & erkenning
Andere keukens, hetzelfde ambacht.
One&Only, Mauritius
Twee opeenvolgende seizoenen bij de luxeresortgroep met het Peruaanse restaurantmerk LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Een spraakmakende Nikkei pop-upkeuken in het Mauritiaanse luxeresort.
The Original Way
Hoofdrolspeler in de Coca-Cola-documentaire, die meer dan tien miljoen kijkers bereikte en te zien was op YouTube en Amazon Prime Video.
Apu Productions · ENGault & Millau
Nauta, mijn Peruaanse Nikkei-restaurant, kreeg 13 punten in de gids.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Hongkong
De Peruaanse en Nikkei-keuken brengen naar een van de meest prestigieuze internationale bestemmingen van Azië.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Chef-kok van de kaart die Dae Mon en Bar Tausend samen opzetten; de zaak was genomineerd voor trendrestaurant van het jaar bij de Berliner Meisterköche. De Peruaanse kant van beide keukens komt van mij: die zomer nam ik ook een paar weken de keuken van Dae Mon over.
Innovatie & auteurschap
Een eigen onderzoekslijn naar fermentatie, umami en nieuwe texturen, waarin ik culinaire 3D-technologie toepas op signature-creaties, ontwikkeld voor merken en particuliere opdrachtgevers. Die lijn houd ik tot op de dag van vandaag open.
Auteur
Twee boeken, één zee.
Het begon aan de Peruaanse kust. Een eerste boek, verschenen bij Suhrkamp, bracht de Peruaanse ceviche naar de Duitse tafels. Het tweede boek volgt de twee stromingen verder de zee op, tot waar Japan Peru ontmoet.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Mijn eerste boek, gewijd aan de ceviche en de koude Peruaanse zee die vis voortbrengt die tot de fijnste ter wereld behoort. In Duitsland uitgegeven door Insel Verlag, onderdeel van uitgeverij Suhrkamp, bracht het de magie van Peru’s nationale gerecht naar een nieuw publiek: een chef uit Lima, met een van de grote Duitse literaire huizen achter zich.
Auteursprofiel bij Suhrkamp →
Dos Corrientes
Waar de Kuroshio de Humboldt ontmoet · Nikkei-keuken · in voorbereiding
Het vervolg neemt het verhaal mee de zee op. In 1899 bereikte een Japans schip Callao, en waar de warme Kuroshio-stroom van Japan de koude Humboldt van Peru ontmoet, werd de Nikkei-keuken geboren. Dos Corrientes volgt die stroming van de koffer van een migrant tot de fijnste tafels ter wereld. Het eerste boek sprak over onze eigen kust; dit boek over wat er gebeurde toen een andere kust die bereikte.
Consultancy- & adviespraktijk
Koken, onderzoek en vakmanschap.
Een private praktijk voor regeringen, hospitalitygroepen en internationale voedings- en drankenmerken, die culinair erfgoed vertaalt naar culturele waarde, innovatie en gedeelde menselijke ervaring.
Gastrodiplomatie-strategie
Ik werk voorstellen voor culinaire diplomatie uit voor overheden en instellingen. Mijn ervaring met ambassades en consulaten vormt de basis: de Peruaanse keuken bij een nieuw publiek introduceren en culinair erfgoed betrekken bij de dialoog tussen landen.
Concept- & merkontwikkeling
Voor hotels en merken ontwikkel ik restaurantconcepten, menukaarten en culinaire ervaringen. Ik vertrek vanuit het product en zijn verhaal en werk die uit in de positionering, de gerechten en de manier waarop ze worden gepresenteerd en geserveerd.
Productinnovatie & R&D
Ik onderzoek fermentatie, umami en nieuwe texturen voor de ontwikkeling van voedingsmiddelen en dranken. Specerijen zijn mijn specialiteit. Daarnaast werk ik met sous vide en experimentele mixologie, met aandacht voor het samenspel van geur, smaak en textuur.
Culinaire opleiding voor leidinggevenden
Ik ontwikkel opleidingen, masterclasses en lesprogramma's voor keukenteams en leidinggevenden in horeca en hotellerie. Techniek, creativiteit en kostenbeheersing krijgen daarin een concrete plek, steeds in relatie tot het dagelijkse werk van de mensen in de keuken.
Visie
Een wereld waarin gastronomie wordt erkend als strategisch instrument van identiteit, dialoog en vooruitgang.
Kerncijfers
Institutioneel leiderschap
Eén systeem, één tafel.
Via Zegarra-MV Zrt. heb ik een systeem geschapen dat het volledige ecosysteem van de culinaire kunsten aan één tafel zet, als gelijken: chefs, producenten, ambachtslieden, instellingen en regeringen.
CEO & medeoprichter · Zegarra-MV Zrt., het institutionele thuis van het systeem
International Culinary Arts Association
Bepaalt de standaarden van het vakgebied.
World Culinary Festival
Het punt van samenkomst: het evenement dat chefs en naties op één podium brengt.
FLAME Platform
Het digitale platform waar de verhalen van het ambacht worden gefilmd, bewaard en met de wereld gedeeld. Bewaart de herinnering van het systeem.
Drie pijlers, één tafel.
Contact
Alles begint met een zaadje.
Ik werk met regeringen en instellingen, hospitalitygroepen en internationale voedings- en drankenmerken. Elke opdracht begint met een product en met de handen die het telen. Beschikbaar voor private projecten.
Consultancy & advies