Juan DaniloZegarra Presser
Több mint húsz év, amely alatt a perui konyha híddá vált: díjnyertes éttermek Európában, termékinnováció globális márkáknak és gasztrodiplomácia kormányok és intézmények szolgálatában, Peru csendes-óceáni partjaitól négy kontinensen át.
A főzés a szeretet legnagyobb kifejezése, amelyet ismerek: minden alapanyagban, minden ételben, minden falatban ott rejlik egy történet, amely megérdemli, hogy elmeséljék.
Juan Danilo Zegarra Presser
A történetem
Előbb tanultam meg főzni, mint írni. A nagymamám mellett nőttem fel, és az ő konyhája volt az első iskolám: ott értettem meg, hogy egy étel el tudja mondani azt, amit a szavak még nem tudnak. Brillat-Savarin két évszázada megírta: „Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.” Én ezt előbb átéltem, mint hogy valaha olvastam volna.
Hiszem, hogy minden egy maggal kezdődik. Beporzás nélkül nincs gyümölcs, gyümölcs nélkül nincs konyha, konyha nélkül pedig nincs emlékezet. Ezért minden alapanyaggal az eredetétől kezdve dolgozom: a földdel, ahol született, a kezekkel, amelyek termesztették, és a történettel, amelyet magában hordoz. Ahogy Massimo Montanari ételtörténész tanítja: az étel akkor kultúra, amikor megtermelik, amikor elkészítik és amikor elfogyasztják.
Németországban perui nikkei éttermet nyitottam amazóniai jegyekkel. A Gault & Millau 13 ponttal ismerte el berlini konyhámat, és nagykövetségekkel és konzulátusokkal együttműködve vittem el a perui gasztronómiát új közönségekhez. 2016-ban elhagytam étlapjaimról a tejtermékeket, a finomított cukrot és a glutént: megértettem, hogy az élvezet és a jóllét nem ellentétek, hanem ugyanaz a mesterség, jól művelve.
Ez a keresés vitt el a brazíliai Fortalezába, ahol Dr. Décio Cézar da Silva mellett képeztem magam, aki a Universidade Federal do Ceará (PADETEC) kutatója, a funkcionális és terápiás élelmiszerek szakértője, az emberi öregedés tudományának doktora, és a mai napig a mentorom. Tőle tanultam meg, hogy amit eszünk, az formálhatja, ahogyan öregszünk. Mellette értettem meg, hogy nemcsak az ízlelésünkkel eszünk, hanem az idegrendszerünkkel is. Az aroma és az íz jelekként utaznak az agy azon területeire, ahol az érzelem és az emlékezet lakik; ezért képes egy étel egyetlen másodperc alatt visszarepíteni minket a gyerekkorba. Megtanultam az alapanyagot a maga teljességében kezelni: az eredetével, a tápanyagaival, az aromájával, a textúrájával és a történetével együtt, hogy az étkezés ne csak tápláljon, hanem meg is érintsen.
A rotterdami Verstegen Spices & Sauces nemzetközi üzletfejlesztési vezetőjeként ezt a filozófiát több mint húsz piacra vittem el, Európa egyik nagy fűszerházánál irányítva a kulináris innovációt és a koncepciófejlesztést. A fűszerek a specialitásom: tudom, mit tehet egy aroma egy ételért, egy márkáért és egy emlékért.
Ma ezt a tapasztalatot kormányok, vendéglátóipari csoportok és nemzetközi márkák szolgálatába állítom. Könyveket írok, séfeket és nemzeteket összekötő platformokat alapítottam, és hű maradok ugyanahhoz a meggyőződéshez: a gasztronómia az az egyetemes nyelv, amelyet minden más nyelv előtt megtanultam.
Kulcsszámok
Tanácsadói és szakértői praxis
A gasztronómia mint stratégiai eszköz.
Privát praxis kormányok, vendéglátóipari csoportok és nemzetközi étel- és italmárkák számára, amely a kulináris örökséget kulturális értékké, innovációvá és közös emberi élménnyé formálja.
Gasztrodiplomáciai stratégia
A konyhaművészet pozicionálása az identitás, a párbeszéd és a nemzetek és intézmények közötti kétoldalú együttműködés eszközeként.
Koncepció- és márkafejlesztés
A felismeréstől a márkáig: éttermi koncepciók, étlapok és egyedi élmények, a termék identitására és történetére építve. Pozicionálás, narratíva, szervizrituálé és megvalósítás a vendégtérben, nemzetközi közönség számára készen.
Termékinnováció és K+F
Fermentáció, umami-fejlesztés, precíziós sous vide és kísérleti mixológia, a fűszerekkel mint specialitással és az illatmarketinggel mint kézjeggyel: aromák, amelyektől egy márka felejthetetlenné válik. A kutatástól a piacra kész termékig.
Vezetői kulináris képzés
Csúcsteljesítményű programok konyháknak és azoknak, akik vezetik őket: mesterkurzusok, csapattréning, tantervfejlesztés és vezetőképzés F&B- és hospitality-vezetők számára. Az eredmény mérhető: következetesség, költségkontroll, kreativitás és csapatok, amelyek nap mint nap fenntartják a kiválóságot.
Jövőkép
Egy világ, amelyben a gasztronómiát az identitás, a párbeszéd és a fejlődés stratégiai eszközeként ismerik el.
Munkák és elismerések
Más konyhák, ugyanaz a mesterség.
One&Only, Mauritius
Két egymást követő szezon a luxusüdülő-csoportnál a LIMA perui éttermi márkával.
Shangri-La Le Touessrok
Kiemelt nikkei pop-up konyha a mauritiusi luxusüdülőben.
The Original Way
A Coca-Cola dokumentumfilmjének főszereplője; a film több mint tízmillió nézőhöz jutott el, és a YouTube-on, valamint az Amazon Prime Videón is látható volt.
Gault & Millau
A Nauta, a perui nikkei éttermem, 13 pontot kapott a kalauzban.
The Ritz-Carlton, Hong Kong
A perui és a nikkei konyha bemutatása Ázsia egyik legrangosabb nemzetközi úti céljában.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Konyhafőnökként jegyeztem a Dae Mon és a Bar Tausend közös étlapját; a Cantina jelölést kapott az év szcénaétterme kategóriában a Berliner Meisterköche díjon. Mindkét konyhában a perui vonal tőlem való: azon a nyáron néhány hétre a Dae Mon konyháját is átvettem.
Innováció és szerzői munka
Saját kutatási vonalam a fermentáció, az umami és az új textúrák területén: a 3D kulináris technológiát márkák és privát ügyfelek számára kifejlesztett egyedi formátumokra alkalmazom. Ezt a kutatást a mai napig folytatom.
Szerző
Két könyv, egy tenger.
Minden a perui parton kezdődött. Az első könyv, amely a Suhrkamp gondozásában jelent meg, a perui cevichét vitte el a német asztalokra. A következő tovább követi a két áramlatot a nyílt tengerre, oda, ahol Japán találkozik Peruval.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Első könyvem a cevichének és a hideg perui tengernek szentelt mű, annak a tengernek, amely a világ legkiválóbb halai közül adja némelyiket. Németországban az Insel Verlag, a Suhrkamp kiadóház tagja jelentette meg, és Peru nemzeti ételének varázsát vitte el egy új közönséghez: egy limai séf, mögötte az egyik nagy német irodalmi kiadó.
Szerzői profil a Suhrkamp oldalán →
Dos Corrientes
Ahol a Kuroshio találkozik a Humboldttal · nikkei konyha · készülőben
A folytatás a nyílt tengerre viszi tovább a történetet. 1899-ben egy japán hajó kötött ki Callaóban, és ott, ahol Japán meleg Kuroshio-áramlata találkozik Peru hideg Humboldt-áramlatával, megszületett a nikkei konyha. A Dos Corrientes ezt az áramlatot követi végig, egy bevándorló bőröndjétől a világ legkiválóbb asztalaiig. Az első könyv a saját partunkról szólt; ez arról, mi történt, amikor egy másik part elérte azt.
Intézményi vezetés
Egy rendszer, egy asztal.
Egyetlen intézményi architektúra. A Zegarra-MV Zrt. révén olyan rendszert hoztam létre, amely a kulináris művészet teljes ökoszisztémáját egyenrangú felekként ülteti egy asztalhoz: séfeket, termelőket, kézműveseket, intézményeket és kormányokat.
Vezérigazgató és társalapító · Zegarra-MV Zrt., a rendszer intézményi otthona
International Culinary Arts Association
Meghatározza a szakterület normáit.
World Culinary Festival
A találkozás pontja: az az esemény, amely séfeket és nemzeteket állít egyazon színpadra.
FLAME Platform
A digitális felület, amelyen a mesterség történeteit filmre veszik, megőrzik és megosztják a világgal. A rendszer emlékezetét őrzi.
Három pillér, egy asztal.
Kapcsolat
Minden egy maggal kezdődik.
Kormányokkal és intézményekkel, vendéglátóipari csoportokkal és nemzetközi étel- és italmárkákkal dolgozom. Minden megbízás egy termékkel kezdődik és a kezekkel, amelyek termesztik. Privát projekteket vállalok.
Tanácsadás és szakértés