Juan DaniloZegarra Presser
A perui konyhával foglalkozom: munkám az alapanyagok eredetével és az őket termesztő emberekkel kezdődik.
A főzés a szeretet legnagyobb kifejezése, amelyet ismerek: minden alapanyagban, minden ételben, minden falatban ott rejlik egy történet, amely megérdemli, hogy elmeséljék.
Juan Danilo Zegarra Presser
A történetem
Előbb tanultam meg főzni, mint írni. A nagymamám mellett nőttem fel, és az ő konyhája volt az első iskolám: ott értettem meg, hogy egy étel el tudja mondani azt, amit a szavak még nem tudnak. Brillat-Savarin két évszázada megírta: „Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.” Én ezt előbb átéltem, mint hogy valaha olvastam volna.
Hiszem, hogy minden egy maggal kezdődik. Beporzás nélkül nincs gyümölcs, gyümölcs nélkül nincs konyha, konyha nélkül pedig nincs emlékezet. Ezért minden alapanyaggal az eredetétől kezdve dolgozom: a földdel, ahol született, a kezekkel, amelyek termesztették, és a történettel, amelyet magában hordoz. Ahogy Massimo Montanari ételtörténész tanítja: az étel akkor kultúra, amikor megtermelik, amikor elkészítik és amikor elfogyasztják.
Történetem folytatása
Németországban perui nikkei éttermet nyitottam amazóniai jegyekkel. A Gault & Millau 13 ponttal ismerte el berlini konyhámat, és nagykövetségekkel és konzulátusokkal együttműködve vittem el a perui gasztronómiát új közönségekhez. 2016-ban elhagytam étlapjaimról a tejtermékeket, a finomított cukrot és a glutént: megértettem, hogy az élvezet és a jóllét nem ellentétek, hanem ugyanaz a mesterség, jól művelve.
Ez a keresés vitt el a brazíliai Fortalezába, ahol Dr. Décio Cézar da Silva mellett képeztem magam, aki a Universidade Federal do Ceará (PADETEC) kutatója, a funkcionális és terápiás élelmiszerek szakértője, az emberi öregedés tudományának doktora, és a mai napig a mentorom. Tőle tanultam meg, hogy amit eszünk, az formálhatja, ahogyan öregszünk. Mellette értettem meg, hogy nemcsak az ízlelésünkkel eszünk, hanem az idegrendszerünkkel is. Az aroma és az íz jelekként utaznak az agy azon területeire, ahol az érzelem és az emlékezet lakik; ezért képes egy étel egyetlen másodperc alatt visszarepíteni minket a gyerekkorba. Megtanultam az alapanyagot a maga teljességében kezelni: az eredetével, a tápanyagaival, az aromájával, a textúrájával és a történetével együtt, hogy az étkezés ne csak tápláljon, hanem meg is érintsen.
A rotterdami Verstegen Spices & Sauces nemzetközi üzletfejlesztési vezetőjeként ezt a filozófiát több mint húsz piacra vittem el, Európa egyik nagy fűszerházánál irányítva a kulináris innovációt és a koncepciófejlesztést. A fűszerek a specialitásom: tudom, mit tehet egy aroma egy ételért, egy márkáért és egy emlékért.
Ma ezt a tapasztalatot kormányok, vendéglátóipari csoportok és nemzetközi márkák szolgálatába állítom. Könyveket írok, séfeket és nemzeteket összekötő platformokat alapítottam, és hű maradok ugyanahhoz a meggyőződéshez: a gasztronómia az az egyetemes nyelv, amelyet minden más nyelv előtt megtanultam.
Munkák és elismerések
Más konyhák, ugyanaz a mesterség.
One&Only, Mauritius
Két egymást követő szezon a luxusüdülő-csoportnál a LIMA perui éttermi márkával.
Shangri-La Le Touessrok
Kiemelt nikkei pop-up konyha a mauritiusi luxusüdülőben.
The Original Way
A Coca-Cola dokumentumfilmjének főszereplője; a film több mint tízmillió nézőhöz jutott el, és a YouTube-on, valamint az Amazon Prime Videón is látható volt.
Apu Productions · ENThe Ritz-Carlton, Hong Kong
A perui és a nikkei konyha bemutatása Ázsia egyik legrangosabb nemzetközi úti céljában.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Konyhafőnökként jegyeztem a Dae Mon és a Bar Tausend közös étlapját; a Cantina jelölést kapott az év szcénaétterme kategóriában a Berliner Meisterköche díjon. Mindkét konyhában a perui vonal tőlem való: azon a nyáron néhány hétre a Dae Mon konyháját is átvettem.
Innováció és szerzői munka
Saját kutatási vonalam a fermentáció, az umami és az új textúrák területén: a 3D kulináris technológiát márkák és privát ügyfelek számára kifejlesztett egyedi formátumokra alkalmazom. Ezt a kutatást a mai napig folytatom.
Szerző
Két könyv, egy tenger.
Minden a perui parton kezdődött. Az első könyv, amely a Suhrkamp gondozásában jelent meg, a perui cevichét vitte el a német asztalokra. A következő tovább követi a két áramlatot a nyílt tengerre, oda, ahol Japán találkozik Peruval.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Első könyvem a cevichének és a hideg perui tengernek szentelt mű, annak a tengernek, amely a világ legkiválóbb halai közül adja némelyiket. Németországban az Insel Verlag, a Suhrkamp kiadóház tagja jelentette meg, és Peru nemzeti ételének varázsát vitte el egy új közönséghez: egy limai séf, mögötte az egyik nagy német irodalmi kiadó.
Szerzői profil a Suhrkamp oldalán →
Dos Corrientes
Ahol a Kuroshio találkozik a Humboldttal · nikkei konyha · készülőben
A folytatás a nyílt tengerre viszi tovább a történetet. 1899-ben egy japán hajó kötött ki Callaóban, és ott, ahol Japán meleg Kuroshio-áramlata találkozik Peru hideg Humboldt-áramlatával, megszületett a nikkei konyha. A Dos Corrientes ezt az áramlatot követi végig, egy bevándorló bőröndjétől a világ legkiválóbb asztalaiig. Az első könyv a saját partunkról szólt; ez arról, mi történt, amikor egy másik part elérte azt.
Tanácsadói és szakértői praxis
Konyha, kutatás és szakértelem.
Privát praxis kormányok, vendéglátóipari csoportok és nemzetközi étel- és italmárkák számára, amely a kulináris örökséget kulturális értékké, innovációvá és közös emberi élménnyé formálja.
Gasztrodiplomáciai stratégia
Gasztrodiplomáciai javaslatokat dolgozom ki kormányok és intézmények számára, a nagykövetségekkel és konzulátusokkal végzett munkámra támaszkodva. A perui konyha bemutatásán keresztül foglalkozom azzal, hogyan kaphat helyet a kulináris örökség az országok és intézményeik közötti párbeszédben.
Koncepció- és márkafejlesztés
Éttermek koncepcióját, étlapokat és gasztronómiai élményeket tervezek szállodák és márkák számára. Az alapanyag sajátosságaiból és történetéből indulok ki: ezekre épül a pozicionálás, a konyhai kínálat és a felszolgálás menete, egészen az éttermi megvalósításig.
Termékinnováció és K+F
Fermentációval, umamival és új textúrákkal foglalkozom élelmiszerek és italok fejlesztése során. Szakterületem a fűszerek használata; emellett sous vide technológiával és kísérleti italkeveréssel dolgozom, figyelembe véve az illat, az íz és az állag egymáshoz való viszonyát.
Vezetői kulináris képzés
Képzési programokat, mesterkurzusokat és tanterveket állítok össze konyhai csapatoknak, valamint a vendéglátás és a szállodaipar vezetőinek. A technikát, a kreativitást és a költségek kezelését a mindennapi konyhai munka konkrét feladataihoz kapcsolva tárgyalom a képzéseken.
Jövőkép
Egy világ, amelyben a gasztronómiát az identitás, a párbeszéd és a fejlődés stratégiai eszközeként ismerik el.
Kulcsszámok
Intézményi vezetés
Egy rendszer, egy asztal.
A Zegarra-MV Zrt. révén olyan rendszert hoztam létre, amely a kulináris művészet teljes ökoszisztémáját egyenrangú felekként ülteti egy asztalhoz: séfeket, termelőket, kézműveseket, intézményeket és kormányokat.
Vezérigazgató és társalapító · Zegarra-MV Zrt., a rendszer intézményi otthona
International Culinary Arts Association
Meghatározza a szakterület normáit.
World Culinary Festival
A találkozás pontja: az az esemény, amely séfeket és nemzeteket állít egyazon színpadra.
FLAME Platform
A digitális felület, amelyen a mesterség történeteit filmre veszik, megőrzik és megosztják a világgal. A rendszer emlékezetét őrzi.
Három pillér, egy asztal.
Kapcsolat
Minden egy maggal kezdődik.
Kormányokkal és intézményekkel, vendéglátóipari csoportokkal és nemzetközi étel- és italmárkákkal dolgozom. Minden megbízás egy termékkel kezdődik és a kezekkel, amelyek termesztik. Privát projekteket vállalok.
Tanácsadás és szakértés