Juan DaniloZegarra Presser
Il mio lavoro sulla cucina peruviana parte dai prodotti, dalla loro origine e da chi li coltiva.
Cucinare è la più grande espressione d'amore che io conosca: in ogni prodotto, in ogni piatto, in ogni boccone c'è una storia che merita di essere raccontata.
Juan Danilo Zegarra Presser
La mia storia
Ho imparato a cucinare prima di imparare a scrivere. Sono cresciuto accanto a mia nonna, e la sua cucina è stata la mia prima scuola: lì ho capito che un piatto può dire ciò che le parole non sanno ancora dire. Brillat-Savarin lo scrisse due secoli fa: «Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei». L'ho vissuto prima ancora di leggerlo.
Credo che tutto cominci da un seme. Senza impollinazione non c'è frutto, senza frutto non c'è cucina e senza cucina non c'è memoria. Per questo lavoro ogni prodotto a partire dalla sua origine: la terra che lo ha generato, le mani che lo hanno coltivato e la storia che porta con sé. Come insegna lo storico dell'alimentazione Massimo Montanari, il cibo è cultura quando viene prodotto, quando viene preparato e quando viene mangiato.
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In Germania ho aperto un ristorante peruviano Nikkei con accenti amazzonici. Gault & Millau ha premiato la mia cucina a Berlino con 13 punti, e ho collaborato con ambasciate e consolati per portare la gastronomia peruviana a nuovi pubblici. Nel 2016 ho eliminato latticini, zucchero raffinato e glutine dai miei menu: ho capito che piacere e benessere non sono opposti, sono lo stesso mestiere fatto bene.
Quella ricerca mi ha condotto a Fortaleza, in Brasile, a formarmi con il Dr. Décio Cézar da Silva, ricercatore in alimenti funzionali e terapeutici presso l'Universidade Federal do Ceará (PADETEC) e dottore in scienze dell'invecchiamento umano, mio mentore ancora oggi. Da lui ho imparato che ciò che mangiamo può plasmare il nostro modo di invecchiare. Con lui ho compreso che non mangiamo soltanto con il palato: mangiamo con il sistema nervoso. Aroma e sapore viaggiano come segnali verso le regioni del cervello dove abitano l'emozione e la memoria; per questo un piatto può riportarci all'infanzia in un istante. Ho imparato a lavorare il cibo nell'intera sua costellazione, con la sua origine, i suoi nutrienti, il suo aroma, la sua consistenza e la sua storia, perché mangiare non si limiti a nutrire: commuova.
Come Global International Business Development Manager di Verstegen Spices & Sauces a Rotterdam, ho portato quella filosofia in oltre venti mercati, guidando l'innovazione culinaria e lo sviluppo di concept per una delle grandi case delle spezie d'Europa. Le spezie sono la mia specialità: so cosa può fare un aroma per un piatto, per un marchio e per un ricordo.
Oggi metto quell'esperienza al servizio di governi, gruppi alberghieri e marchi internazionali. Scrivo libri, ho fondato piattaforme che uniscono chef e nazioni, e resto fedele alla stessa convinzione: la gastronomia è la lingua universale che ho imparato prima di ogni altra.
Percorso e riconoscimenti
Cucine diverse, lo stesso mestiere.
One&Only, Mauritius
Due stagioni consecutive presso il gruppo di luxury resort con il marchio di ristorazione peruviana LIMA.
Shangri-La Le Touessrok
Una pop-up kitchen Nikkei d'eccezione presso il luxury resort di Mauritius.
The Original Way
Protagonista del documentario Coca-Cola, che ha raggiunto oltre dieci milioni di spettatori ed è stato trasmesso su YouTube e Amazon Prime Video.
Apu Productions · ENGault & Millau
Nauta, il mio ristorante peruviano Nikkei, ha ottenuto 13 punti nella guida.
Gourmet Report · DEThe Ritz-Carlton, Hong Kong
Portare la cucina peruviana e Nikkei in una delle destinazioni internazionali più prestigiose dell'Asia.
Cantina by Dae Mon, Bar Tausend
Chef di cucina del menu che Dae Mon e il Bar Tausend hanno costruito insieme, un locale candidato a ristorante di tendenza dell'anno ai Berliner Meisterköche. Il lato peruviano delle due cucine è mio: quell'estate ho preso in mano anche quella di Dae Mon per qualche settimana.
Innovazione & autorialità
Una linea di ricerca personale su fermentazione, umami e nuove texture, che applica la tecnologia culinaria 3D a formati signature sviluppati per marchi e clienti privati. È una linea che tengo aperta ancora oggi.
Autore
Due libri, un solo mare.
Tutto è cominciato sulla costa peruviana. Un primo libro, pubblicato con Suhrkamp, ha portato il ceviche peruviano sulle tavole tedesche. Il prossimo segue le due correnti più al largo, fin dove il Giappone incontra il Perù.
Ceviche · Das Kochbuch
Peruanisch magisch.
Il mio primo libro, dedicato al ceviche e al freddo mare peruviano che regala alcuni dei pesci più pregiati al mondo. Pubblicato in Germania da Insel Verlag, parte della casa editrice Suhrkamp, ha portato la magia del piatto nazionale del Perù a un nuovo pubblico: uno chef di Lima, con una delle grandi case letterarie tedesche alle spalle.
Profilo dell'autore su Suhrkamp →
Dos Corrientes
Dove il Kuroshio incontra l'Humboldt · cucina Nikkei · in preparazione
Il seguito porta la storia al largo. Nel 1899 una nave giapponese giunse a Callao e, là dove la calda corrente Kuroshio del Giappone incontra il freddo Humboldt del Perù, nacque la cucina Nikkei. Dos Corrientes segue quella corrente dalla valigia di un migrante alle tavole più raffinate del mondo. Il primo libro raccontava la nostra costa; questo, ciò che accadde quando un'altra costa la raggiunse.
Studio di consulenza e advisory
Cucina, ricerca e mestiere.
Uno studio privato per governi, gruppi alberghieri e marchi internazionali del food & beverage, che traduce il patrimonio culinario in valore culturale, innovazione ed esperienza umana condivisa.
Strategia di gastrodiplomazia
Elaboro proposte di diplomazia gastronomica per governi e istituzioni. Parto dal lavoro con ambasciate e consolati per far conoscere la cucina peruviana a nuovi pubblici e portare il suo patrimonio culinario nel dialogo tra paesi.
Sviluppo di concept e marchio
Sviluppo concetti di ristorazione, menu ed esperienze gastronomiche per alberghi e marchi. L’identità del prodotto e la sua storia guidano il posizionamento, la proposta di cucina e il servizio, fino alla realizzazione concreta in sala.
Innovazione di prodotto e R&S
Studio fermentazione, umami e nuove consistenze per sviluppare prodotti alimentari e bevande. Le spezie sono la mia specialità; lavoro anche con la cottura sous vide e la miscelazione sperimentale, prestando attenzione ad aromi, sapori e consistenze.
Formazione culinaria executive
Progetto percorsi formativi, masterclass e programmi didattici per brigate di cucina e responsabili della ristorazione e dell’ospitalità. Affronto tecnica, creatività e controllo dei costi in relazione al lavoro quotidiano e alle attività concrete della cucina.
Visione
Un mondo in cui la gastronomia sia riconosciuta come strumento strategico di identità, dialogo e progresso.
Cifre chiave
Leadership istituzionale
Un sistema, una tavola.
Attraverso Zegarra-MV Zrt. ho dato vita a un sistema che riunisce a un'unica tavola, su un piano di parità, l'intero ecosistema delle arti culinarie: chef, produttori, artigiani, istituzioni e governi.
CEO e Cofondatore · Zegarra-MV Zrt., la casa istituzionale del sistema
International Culinary Arts Association
Definisce gli standard della disciplina.
World Culinary Festival
Il punto di convergenza: l'evento che porta chef e nazioni su un unico palco.
FLAME Platform
La piattaforma digitale dove le storie del mestiere vengono filmate, conservate e condivise con il mondo. Custodisce la memoria del sistema.
Tre pilastri, una tavola.
Contatti
Tutto comincia da un seme.
Lavoro con governi e istituzioni, gruppi alberghieri e marchi internazionali del food & beverage. Ogni incarico comincia da un prodotto e dalle mani che lo coltivano. Disponibile per progetti privati.
Consulenza & advisory